Cucina di famiglia e pasticceria
di dilatarsi, si solidificherebbero,impedendo ai succhi ed al grasso di uscire, e da ciò ne risulterebbe un brodo torbido ed insapore.
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Supponiamo che dobbiate preparare un litro di consommé, voi dovete provvedervi di 400 grammi di polpa di manzo senza osso, senza grasso e senza pelli
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L'indomani tagliate tutta la trippa in listarelle sottili, fate un pesto di lardo, grasso di prosciutto; piccolissimo pezzo d'aglio, ed alcune foglie
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50 grammi di prosciutto grasso e magro tagliuzzato.
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Prosciutto grasso e magro gr. 150, lombo di maiale o filetto cotto a fette nel burro gr. 350.
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Minestra di ceci di grasso alla contadina
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Prendete 200 gr. di cotenne di prosciutto piuttosto grasso, raschiatele bene, poi mettetele con acqua sul fuoco finchè bollano, quindi si sgocciolano
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Fate un battutino con un po' di prosciutto grasso e magro, mezzo spicchio d'aglio, mezza cipolla ed un po' di prezzemolo e di persa. Ponetelo in una
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Per un Kg. di maccheroni occorrono gr. 100 di prosciutto molto grasso, ben battuto, con mezzo spicchio d'aglio, ed un po' di prezzemolo.
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giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si
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Per rimediare a questo inconveniente, in molte cucine si aggiunge uria parte di grasso di rognonata di bue allo strutto. Molti arricciano il naso a
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tutto, perchè se no il fritto sputa il grasso e diventa rancido.
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, alla quale in ultimo unirete un pò di prosciutto trito senza grasso.
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma
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Si può adoperare burro invece di grasso, e questo sugo viene gustosissimo se pure fatto con olio.
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tutto il grasso e le impurità che vengono a galla.
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addirittura immangiabile la salsa, ed un olio troppo grasso la disporrebbe a dissolversi e disunirsi dall'uovo.
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delicata della culatta, su cui v'è una bella cotenna di grasso vi è chi preferisce il ciuffo di fracoscio, perchè gelatinoso e sugoso, e via dicendo.
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Con avanzi di buon bollito od altra carne (se ne tolgano però: grasso, nervi e pellicole) si possono confezionare delle coppiette in tutto simili a
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Preparate un battuto di prosciutto, grasso e magro di almeno 150 gr., un paio di cipolle ed un poco di persa (maggiorana) in una casseruola che possa
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In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di
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Passate allora il sugo per un setaccino dentro un casseruolino, toglietene la più parte del grasso della superficie, fatelo bollire e gettategli
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Poi prendete 3 once (circa 80 gr.) di prosciutto grasso e magro e tritatelo fino, o come si dice fateci un battuto con un pezzettino d'aglio, un po
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un tegame nel di cui fondo avrete spalmato di grasso di prosciutto misto a lardo e battuti insieme, e su questo, una strato di cipolla tagliuzzata.
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Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto
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Friggetele un momento nello strutto e nel grasso bollente, quindi asciugatele collocatele in un recipiente ed in un solo strato, cospargetele
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circa un palmo e mezzo, e lagarne le due estremità di ciascun pezzo con filo crudo. Ciò fatto, preparate un pesto con 125 gr. di grasso di prosciutto
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Togliete la pelle ed il grasso ad un paio di rognoni di vitello e tagliateli in fettoline trasversali.
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Tagliate a piccoli dadi del muscolo di vitello, poi mettete in un tegame un battutino di prosciutto grasso e magro ed un pochino d'olio fino.
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Preparate delle costolette spinate e quasi prive di grasso, conditele bene con sale, pepe ed una impercettibile raschiatina di noce moscata.
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A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso
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Gli si mette sale, pepe e si gira sempre con un mestolo per fargli prendere colore da tutte le parti poi gli si toglie il grasso e si bagna o con
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pellicole, nè nervi, nè grasso.
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Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e
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Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le
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La maionese si può fare di magro o di grasso.
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Per farla di grasso si può confezionare con filetti di gallinaccio cotti con burro o qualunque altro pollame tanto bollito che arrostito.
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Tagliate in pezzi un pollo tenero, poi mettete una padella sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e qualche fettolina di prosciutto grasso e magro.
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sufficiente bordo per contenere il grasso ed il sugo che ne gocciolerà.
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Mettete in un tegame un ettogrammo di burro, un cucchiaio di cipolla triturata finissima ed un poco di prosciutto crudo, grasso e magro, tagliato in
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Fate un pisto di grasso di prosciutto e cipolla, fate soffrigere, poi uniteci un poco di conserva nera diluita e dopo aver fatto cuocere un poco
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Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute
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Fate un pesto di prosciutto grasso e magro, una cipolla ed un pò di prezzemolo.
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Intanto avrete preparato del sugo d'umido molto denso ma senza grasso sopra, e del parmigiano grattato in cui avrete posto delle foglie di basilico
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Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di
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Si mescola tutto ciò con una cucchiaia di legno, — nuova, affinchè non contenga grasso — e si continua a mischiare adagino e con maniera per non
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pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.
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mestolo di legno possibilmente nuovo, perchè non puzzi di grasso.
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di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il
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, contengono poco amido e quasi niente albumina e grasso; in rapporto al loro valor nutritivo costano cari.
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Accademia della crusca
