Cucina di famiglia e pasticceria
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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Passate quindi il brodo, sgrassatelo, gustatelo bene, metteteci una parte dei legumi tagliuzzati, lasciando gli altri interi per guarnire il lesso.
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Tritate finissimo (fino a farne diventare una poltiglia) il prosciutto, la mortadella, il maiale cotto ed il midollo, aggiungere gli altri
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Allora lo toglierete dal fuoco e gli unirete un pò di formaggio grattato, (pecorino o parmigiano) secondo i giusti.
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Il riso in cagnoni non è che risotto cotto in modo diverso da tutti gli altri.
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Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole.
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Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, si gettano nella padella, si saltano più volte per farli insaporire e si scodellano a scottadito.
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Un quarto d'ora prima di mangiare mettete gli gnocchi nel forno, perchè possano prendere superficialmente un bel colore d'oro e l'involucro esterno
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Gli schienali si liberano dalle parti filamentose da cui sono ricoperti sulla superficie, e si trattano come i cervelli,
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l'operazione della bagnatura del pesce va fatta con la massima sollecitudine, altrimentri accadrebbe che allorquando voi mettereste gli ultimi pesci
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Spesso l'umidità stessa del pesce basta a diluire l'intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un poco d'acqua.
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È un diatto adatto specialmente per gli stomachi deboli, ed anche per i vecchi, per i bambini, e per convalescenti.
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Dopo freddato bene il composto, lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora, poco alla volta, la panna.
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Il polipo di scoglio si distingue dagli altri, perchè sulle branchie tiene due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una.
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Quanto il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco, gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
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C’è chi ama legare gli involtini con il filo per non farli deformare; è un sistema più noioso ad eseguirsi, ma non è da disprezzarsi.
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Dopo aver nettati con un panno gli ossi-buchi, infarinateli bene, poi mettete in una casseruola larga e bassa un pezzo di burro, e quando è bollente
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Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:
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Gli si mette sale, pepe e si gira sempre con un mestolo per fargli prendere colore da tutte le parti poi gli si toglie il grasso e si bagna o con
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Timballo di polenta con gli uccellini
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GLI ARROSTI
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Si netta bene la testa, le si cavano gli occhi e si infilza il becco dell'animale da una coscia all'altra, facendovelo rimanere infilzato a modo di
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Tutte le preparazioni indicate per gli asparagi selvatici, si possono adottare per quelli di giardino.
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Ottima verdura che aiuta potentemente la digestione, ed è una manna per gli stomachi delicati.
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gli anemici, clorotici, pei fanciulli rachitici, pallidi, avvizziti.
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Scottate e spremete gli spinaci come di consueto.
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Poscia versate gli spinaci su un piatto e guarniteli con crostini tostati o fritti nel burro.
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Spremete poi gli spinaci e triturateli finissimamente su un tagliere ben pulito, quindi prendete una casseruola non tanto grande, metteteci dentro un
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Quando, tastando la foglia, sentirete che si schiaccia, facilmente, levate gli spinaci dal fuoco, tirateli su con una cucchiaia bucata, per farli
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Tutto ciò deve formare una poltiglia unita e compatta, cioè a dire che gli elementi che la compongono debbono formare un solo impasto.
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Condite separatamente tanto le une che gli altri con sale e pepe.
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Frammischiate a cotesta salsa le melenzane e gli altri ingredienti facendo ancora cuocere onde far insaporir bene e vegetali che conpongono questo
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L'aspetto lattoso dell'albume è nello stesso tempo (per gli intenditori), un indizio di freschezza, ed una prova della cottura perfetta).
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Appena l'uovo è colorito, toglietelo subito, sgocciolatelo su un pannolino e friggete gli altri.
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Si ripulisca dagli acini guasti ed acerbi, si lega, con filo e si sospende all'estremità del grappolo apposito al peduncolo in modo che gli acini non
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Separate in due diversi recipienti i tuorli e gli albumi; ai primi unite lo zucchero e lavorateli per diversi minuti; montate gli albumi ben sodi
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Durante questo tempo tagliate gli aranci in 4, onde possiate strizzarne con maggior facilità e raccoglierne il sugo in una tazza grande ai primi.
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Per caramellare gli stampi
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Foderare gli stampini con pasta sfogliata a dieci giri (vedi: pasta sfogliata) e fare in modo che la fodera sia sottile.
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Volendo farli ripieni gli si fa una incisione trasversale con la punta di un coltellino e da questa apertura gli si introduce o della panna montata
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Cucina di famiglia e pasticceria
Spianate gli amaretti su carte leggermente unte di burro o su ostie, e cuoceteli a forno debole finchè siano ben secchi.
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Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte
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Dopo freddato congelarlo come tutti gli altri gelati senza lavorarlo molto, altrimenti si sbianchirebbe.
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A scanso di inutili ripetizioni diamo un esempio ed una dose che basta per tutti gli altri.
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Questa addizione gli comunica una fragranza che armonizza perfettamente con le fragole e con la panna.
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Ambedue si confezionano come i gelati delle stesse qualità suddescritte, meno che gli si aggiunge un altro poco d'acqua in ultimo.
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Per la stitichezza se ne somministra un cucchiaio da tavola ogni mattina e prima di ogni pasto (per gli adulti), ed un cucchiaino per bambini.
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Nello stesso tempo si mettono gli aromi, scelti per profumarlo, entro un sacchettino di tela, che viene quindi legato all'estremità ed immerse nel
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PREPARATE CON GLI STESSI FRUTTI
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N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.
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Accademia della crusca
