Cucina di famiglia e pasticceria
Si prepara mettendo 300 grammi di collo e di muscolo in parti eguali (polpa di stinco) con due litri di acqua e si fa bollire un paio d'ore.
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Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del
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N. B. — Alcuni, per capriccio, amano di aggiungervi all'ultimo momento 2 o 3 uova sbattute; ma la vera soupe à â l'oignon si fa come l'ho descritta.
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Si tritura del midollo di bue, quindi si pone in una casseruola con un pò di burro ed un pò di cipolla triturata, lavata e spremuta, si fa soffrigere
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Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di
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Mentre cuociono 500 grammi di spaghetti si fa soffriggere in una padella un trito di tre alici spinate e lavate, e uno spicchio d'aglio e prezzemolo
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
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Poi il brodo si chiarifica con l'uovo, e si fa gelare per guarnire la coppa quando sarà fredda e fettata.
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A cotto si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge
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Se il sugo riesce troppo denso lo si allunga con brodo o con acqua, si fa alzare un bollore e poi si tira indietro fino al momento di adoperarlo.
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Qualora occorresse far ripieno di timballi o di pasticci, si fa restringere moltissimo ed allora vi si mischia l'intingolo di regaglie (già cotto e
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Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o
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Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un
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si fa stufare come sopra.
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Regola generale: le costolette vanno panate il più tardi possibile, perchè così il pane non inumidisce ciò che alcune volte lo fa attaccare alla
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Se la bagna riuscisse troppo densa, diluitela con un pochino di brodo freddo, quindi la verserete sul vitello e se l'operazione si fa in estate
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Si fa partire in ebollizione, si schiuma, si mette
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Ciò fatto si copre la padella e si fa cuocere l'abbacchio lentamente per 15 o 20 minuti.
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Si fa un trito di aglio, prezzemolo ed un poco di seme di finocchio, si mischia questo trito con un poco di pane grattato e si condisce con sale e
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Le interiora si mettono in un piatto, ed intanto si fa passare l'animale sulla fiamma dello spirito o del carbone dolce, per bruciacchiargli tutta la
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C’ è anche chi fa cuocere le zucche bagnandole con un po' di vino e pomodoro in salsa.
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Poi si distende su grossi piatti o teglie, si fa seccare al sole rimuovendola allorquando la superficie annerisce.
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Si colloca il recipiente su fuoco moderato e si rimuove con una cucchiaia di legno per non farla attaccare nel fondo e si fa cuocere fino alla
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si aggiunge un pò di sale e si fa bollire: appena la conserva alza il bollore si getta su un panno teso e si fa sgocciolare la parte acquosa fino alla
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N. B. — In mancanza di pasta lievitata si fa un pastoncino con lievito di birra di quella pressato.
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Si scioglie il tutto in una casseruola e si fa cuocere ben liscio sempre rimestando. Appena composto accenna a bollire si leva dal fuoco.
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N. B. — La bavarese di lamponi si fa egualmente
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Si pone il composto in una casseruola, si fa riscaldare alquanto sempre rimuovendo finchè la gelatina sia liquefatta, ma senza bollire.
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il fondo fa lo stesso effetto.
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Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo
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Per la ghiaccia al cioccolato, si fa così:
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Riunite sollecitamente il tutto impastando con garbo, poichè, (specialmente quando fa caldo) se si maneggiano troppo la pasta si brucia, cioè si
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Se l'operazione si fa in estate, non occorre di maneggiarlo con la mano.
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Quando sarà bene lievitato si fa ricascare.
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Avrete già pronte le stampe o teglie, imburrate e infarinate, magari nel fondo vi si pone un foglio di carta bianca, vi si fa uno strato basso del
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Con questo ingrediente si fa un composto nello stesso modo descritto più sopra.
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Dopo levato dal fuoco il composto, vi si mischia il cioccolato squagliato e si fa congelare con le regole d'uso.
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Mezzo litro di buon latte, 120 gr. di zucchero, 4 rossi d'uova e 140 gr. di cioccolato alla vainiglia. Quest'ultimo si fa liquefare con mezzo
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Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi
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Si mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare
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In Francia si fa molto uso di queste polentineo pappette come vorremo chiamarle, specialmente nell'alimentazione dei bambini.
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Con la raschiatura del cedro, unita al triplo della sua quantità di zucchero e chiusa in un barattolo di vetro con tappo smerigliato, si fa
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Si levano asciutte, si accomodano in una compostiera, si restringe al fuoco lo sciroppo, e si fa di nuovo passare versandolo sui frutti.
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N. B. — Qualora le pere fossero molto dure, bisogna farle cuocere prima nell'acqua, ed in ultimo si aggiunge lo zucchero e si fa restringere lo
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Lo sciroppo si rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e si versa sulle frutta.
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Si fa sciogliere lo zucchero con l'acqua ed al primo bollore si schiuma e si pone a raffeddare;
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500 gr. di polpa di fichi mista con 600 gr. di zucchero, e lasciati in infusione per 24 ore: poi bene imbottigliato e tappato si fa bollire 20 minuti.
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L'aranciata si fa nello stesso modo, mettendo però oltre il sugo di 5 aranci, quello di un limone, per aumentare la parte acida che è deficiente in
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Ponete a bollire in 10 litri d'acqua, e per circa mezz'ora, 500 gr. di orzo mondo e 50 gr. di luppolo (fresco o secco fa lo stesso).
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Cucina di famiglia e pasticceria
Si fa tostare l'orzo e dopo macinato si mischia metà caffè d'orzo e metà caffè. Riesce squisitissimo ed è molto adatto pei temperamenti nervosi.
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Accademia della crusca
