Cucina di famiglia e pasticceria
salame, lonza, lingua salata, ecc.
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Sardine, filetti di aringhe, ecc.
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, sedano, radica gialla, pomodoro, ecc. ecc., per comunicare al brodo la parte aromatica, e ciò a seconda dei gusti.
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N. B. — Questi fiori, volendo, si possono anche imbottire introducendo loro un pezzetto di acciuga o provatura, prosciutto, ecc.
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Il modo di formare i supplis, panarli friggerli ecc, è identico a quello descritto qui sotto per le Crocchette di riso alla provatura.
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N. B. — Ad evitare inutili ripetizioni, diciamo che con gli avanzi di vitello cotto, coniglio, manzo lesso o braciato, prosciutto cotto, funghi, ecc
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Infiniti sono i modi di cucinare le sogliole; fritte, bollite, al forno, al vino bianco, alla gratella, ecc.
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Ha diversi nomi: spigola, lupo, branzino ecc. Le sue carni sono prelibatissime la meno pregiata è quella di Foiano.
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Si cuoce bollita, arrosto, al forno ecc. Una spigola di un kg. esige 20 minuti di cottura.
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Anche il merluzzo si cucina in tutte le maniere, buono fritto dorato o panato, in bianco, alla livornese, e filetti panati fritti nel burro, ecc.
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ecc.
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Esso è adatto per condire maccheroni, gnocchi, trippa, polpette, intingoli di carni avanzate, uova uso trippa, ecc.
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Questa salsa si tiene in caldo e serve per accompagnare carni, lingua scarlatta, testina di vitella bollita, ecc. Il pepe deve predominare in questa
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Quando l'olio è tutto incorporato aggiungete l'aceto, il limone, i cetrioli, ecc,
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(Per accompagnare carni fredde, pesci, ecc.
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Con lo stesso sistema si può confezionare un intingolo di bollito con fagiuoli, patate, cipolline, peperoni freschi, ecc.
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Questo bollito sì può anche condire con la salsa di rafano, con la salsa maionese, ecc.
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piatto e lo si guarnisce o con lenticchie in umido, oppure con spinaci, cavoli, patate machèes, ecc. ecc.
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Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:
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chi invece del rosmarino vi mette la persa (maggiorana), chi vi mette del peperoncino, ecc. ecc.
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Questo se si tratta di spigole, cefali, merluzzi, ecc.
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, gamberi, ecc. ed il resto con cetriolini, capperi, cuori di cappuccine, barbabietole, ecc. (1).
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Invece dei piselli, si può guarnire il pan di pollo con funghi, o con spinaci, ecc. e può servirsi anche senza guarnizione.
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N. B. I tordi, merli, allodole, ecc. si possono trattare ugualmente, regolando però la cottura in proporzione della grossezza della specie.
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Su questo strato accomodateci una fricassea di pollo, o una bianchetta freddata insieme alla salsa, o stufatino avanzato, ecc.
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Ovvero modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.
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Si spruzzano di sale fino, e poi si pongono a sgocciolare in un recipiente bucato, come p. es. un cribbio, una scola-maccheroni. uno staccio, ecc.
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I sedani così preparati sono adatti anche per contorno di lesso, di carne in umido, ecc.
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N. B. — Volendo renderlo più ricco e succolento potete guarnire questo bodino con un intingolo di schienali, di animelle, regaglie, tartufi ecc.
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Vi possono mischiare dei piselli o punte di asparagi, ecc. ecc., dopo averli cotti e passati al burro in antecedenza.
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Guarnite a piacere, o con prosciutto scottato in padella su cui avrete versato alcune goccie d'aceto, o con pomodori, o con legumi, crostini ecc,
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(Utilissime ai cacciatori, velocipedisti, ecc.)
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, asparagi, ecc.
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Il fungo così trattato conserva un profumo acutissimo, tanto che basta un pizzico per condire maccheroni, intingoli, ecc. ecc.
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Intramezzate ai pezzi di savoiardi 50 gr. di frutta candite (come cedro, scorza di arancio, ecc.) e qualche chicco di sultanina o di zibibbo.
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Lo zabaglione si può confezionare col Marsala, Barolo, Malaga, Kirsch, Rhum, Spumante, Sciampagna, Moscato ecc.
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Questa crema più andante delle altre è adatta per crostate, per pasticcini, per riempire pizze di pan di Spagna, zuppe inglesi, ecc. [inserto
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Si possono fare di pesche, di fragole, lamponi ecc.
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Questo focaccio essendo leggerissimo lo si può dare anche ai convalescenti, ai bambini, ecc., e si mantiene buono per alcuni giorni.
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Al più potrà usarsi questa pasta per torte sfogliate, per foderare stampini, ecc. Ad ogni modo con la perseveranza e la buona volontà si riesce a
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il vuoto centrale con panna montata zuccherata e profumata, o con gelato con bavarese, ecc.
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Si può fare la stessa crostata o con tutte visciole o tutta crema, ecc.
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Appena pronto lo zucchero, come dicevamo, mischiatevi la canditura, le nocciole, le mandorle, ecc.
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N. B. — Si possono profumare anche con cannella, arancio, limone, ecc.
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Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte
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, ecc.
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Quando è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle spolverizzatele abbondantemente di
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In questa pasta potrete aggiungere della buccia di limone grattata oppure potrete aromatizzarla con cannella, vainiglia, ecc.
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N. B. — Si può aromatizzare con vainiglia, cannella, limone grattato ecc.
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Bibite squisite di visciole, fragole ecc.
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Accademia della crusca
