Cucina di famiglia e pasticceria
«Qualunque sia la sua condizione sociale, una donna deve assolutamente possedere degli elementi di cucina pratica: la cui conoscenza è indispensabile
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Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco
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Insieme al fritto si deve mandar sempre un piatto di spicchi di limone.
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Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e
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È bene ricordarsi che per la buona riuscita si deve adoperare del pane freschissimo ed elastico senza buchi, perciò sono preferibili i cosidetti pani
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Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un
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pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad essere
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La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.
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Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che deve cuocere e stare più lungamente in bagno.
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Questa salsa si tiene in caldo e serve per accompagnare carni, lingua scarlatta, testina di vitella bollita, ecc. Il pepe deve predominare in questa
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Va con sè che se si deve allungare il sugo, si adopera il brodo in cui la coda è stata lessata.
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Il fondo del recipiente deve essere tutto cosparso di questi tre ingredienti.
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Tutto ciò si deve aggiungere alla coppa al momento che viene tagliata la testa di maiale a dadoni, cioè dopo cotta.
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Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete
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Lo strato dei maccheroni dev'essere compatto, e non vi si deve lasciare nessun vuoto.
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N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.
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Tutto ciò deve formare una poltiglia unita e compatta, cioè a dire che gli elementi che la compongono debbono formare un solo impasto.
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Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi
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sua candida bianchezza, e deve mantenersi piuttosto sostenuta nel piatto.
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Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella
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Ciò che deve raccomandarsi é di tenere una padella di ferro destinata solo a quest'uso e sia mantenuta ben netta ed in luogo asciutto.
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Osservazioni. — Lo stampo deve essere leggermente unto di burro internamente, ed il composto non deve mai superare i 2 terzi dello stampo stesso.
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Questo piatto non può e non deve attendere, perchè altrimenti diventa una pizzetta ed invece d’ essere soffice, diverebbe pesante.
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Deve essere ben maturo e colto di fresco.
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Nell'uno o nell'altro modo, la fetta di mela deve sembrare una ciambella.
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Badate che la pasta deve essere ben mischiata e prima di mettere un altro uovo bisogna che il primo sia perfettamente amalgamato.
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Si mischia sollecitamente con un mestolo di legno e si rimette la casseruola sul fuoco per lavorare bene il composto, il quale deve diventare liscio
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Badate che il composto non deve occupare più di due terzi dello stampo, se no, crescendo esce fuori.
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N. B. — La frittata deve aver forma ovale.
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Riesce di buon sapore e molto leggera, ma, oltre che cotta bene, deve essere mangiata appena pronta.
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Questo genere di dolce non deve attendere.
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Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.
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Lo stampo deve essere caramellato e qui appresso indichiamo il modo di procedere.
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Nello stampo destinato (il quale stampo deve essere di rame) si pongono tre cucchiaiate da zuppa (colme) di zucchero in polvere ed un cucchiaio e
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Badate però che il composto non deve occupare più di due terzi di capacità del recipiente altrimenti potrebbe debordare.
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La manipolazione deve esser fatta con garbo, in modo da mischiare adagio e bene, senza sciupare troppo il composto.
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Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei
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Ed in ultimo occorre una teglia quadrata da pasticceria, preferibilmente di fondo erto, sia essa di ferro o di rame, ma deve essere netta come uno
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La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali
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Quando il lievito è cresciuto, si maneggia un pò per ribassarlo e questo deve ripetersi due volte ossia deve gonfiare e riabassare due volte.
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Questo impasto deve farsi almeno 5 ore prima di unirlo alla massa.
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Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve
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Intengerete la punta di un coltello nel miele, poi la tufferete in acqua fresca e gettando con forza su un marmo la parte mielosa si deve spezzare
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L'essenziale di questi fagottini e per non devonsi aprire mentre cuociono, e perciò si deve fare attenzione di non adoperare affatto farina, e non
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Questi cialdoni vanno riempiti di panna montata condita con vaniglia e saccarina polverizzata, ma questo lavoro deve farsi il più tardi possibile
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Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.
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L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel
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Le une p. es. sono molte perplesse nello stabilire se si deve adoperare il sugo o la polpa di frutta in parti uguali di zucchero, oppure se
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Si deve cominciare col versare sul caffè una piccolissima quantità di acqua bollente, solo per inumidirlo, poi si versa pian piano il restante
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Il the non deve mai bollire, ma soltanto essere infuso. Le tettiere in metallo sono preferibile a quelle di porcellana.
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Accademia della crusca
