Cucina di famiglia e pasticceria
Queste cautele possono enumerarsi per sommi capi e cioè:
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Qui vi sono due vie da seguire, e cioè due metodi differenti che potremmo distinguere in metodo francese, e metodo italiano.
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Una zuppa anche fatta bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo, cioè la cosa più gradevole che contradistingue un
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N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.
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Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni, poggiata su un recipiente, per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.
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Fate una pasta all'uovo adoperando cinque uova intere (cioè albume e tuorlo), 3 torli, e un uovo di acqua; procurate che l'impasto sia abbastanza
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Su ciascuna di queste collocate una fetta finissima di fontina cioè gruyere fresco.
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma
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Le razze migliori sono quelle così dette pietrose, cioè a dire quelle che portano sulla superficie della pelle, delle pietruzze bianche, rotonde, e
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L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pesto di alici, aglio e prezzemolo.
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Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere nell'acqua fredda o con acqua bollente.
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Ecco il modo di bollirli alla Luciana, cioè all'uso dei venditori napolitani di Santa Lucia.
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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Aggiungete un bicchiere di acqua (cioè un quintino scarso) sale, pepe, ed un po' di noce moscata.
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— Di correggere la salsa con un pochino di aceto o limone durante l'operazione, quando cioè vi accorgete che, per la troppa densità, stenta ad
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Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo
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Alcuni amano di mangiarle soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso è necessario di farle stare più tempo nella padella a friggere
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non portar via contemporaneamente le parti nervose cioè il tenerume.
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Tutto ciò si deve aggiungere alla coppa al momento che viene tagliata la testa di maiale a dadoni, cioè dopo cotta.
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Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete
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Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che
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Ovvero modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.
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Con questo nome vengono indicate le insalate di legumi cotti, tagliate in grosse fette, e cioè: patate.
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Tutto ciò deve formare una poltiglia unita e compatta, cioè a dire che gli elementi che la compongono debbono formare un solo impasto.
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Generalmente si crede che questa due denominazioni si equivalgono, e che significano cioè la stessa cosa. È un errore.
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Le migliori qualità sono le più liscie e più giovani, cioè di media grossezza (perchè meno mature).
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Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella
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Tramenate detta besciamella sul fuoco fino a perfetta cottura cioè fin quando vedrete il formaggio Ementhal tutto liquefatto, indi levate la
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Liquefate un pò di strutto, o volendo, anche del burro, ma dev'essere chiarificato, cioè a dire, messo a soffriggere pian piano in un casseruolino
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Mettete la frittatina su un piatto, e fate le altre cioè fate tante frittatine per quanto sono le uova,
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Scegliere preferibilmente del pomodoro cosidetto casalino quello cioè coltivato all'asciutto.
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Prima cioè, dopo aver scelto dei pomodori maturi di quella razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi (1
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Quando il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco, ed appena calmato un pò il calore, cioè quando è ancora caldo, aggiungetegli le uova, il rhum e la
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Si mette cioè lo zucchero grosso o fino nel casseruolino, lo si bagna con 3 o 4 cucchiai di acqua fresca, e si mette sul fuoco senza girarlo più.
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Si procede come per il cosidetto pan di Spagna e cioè si mettono in una terrina o catino di terra lo zucchero e i 9 rossi della uova, e con un
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Dopo aver passata la quantità di burro magro, cioè quello meno giallastro, maneggiatelo in un panno bagnato per renderlo maneggevole e sopratutto
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Girate la pasta (non sottosopra veh!), ma dall'altro verso, in modo da ripetere l'operazione, e cioè riallungarla e ripiegarla nuovamente in tre.
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Si finisce poi come si disse per l'altra ghiaccia. Badate di non aver furia, cioè lasciate che il cioccolato si indurisca bene prima di togliere i
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Riunite sollecitamente il tutto, impastando con garbo, perche maneggiandola troppo e con lentezza, la pasta si brucia, cioè si sgretola.
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Riunite sollecitamente il tutto impastando con garbo, poichè, (specialmente quando fa caldo) se si maneggiano troppo la pasta si brucia, cioè si
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Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto
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che si raffreddi, unitegli uno alla volta, 4 uova intiere (cioè albume e tuorlo).
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Quando il composto si sarà un poco freddato, e cioè quando non scotterà più tanto, mischiate le uova, mettendone una o due per volta.
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Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano
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come il vetro, cioè frantumarsi.
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Farina gr. 700, zucchero, due bicchieri olio, cannella un cucchiaino da caffè, vino bianco 2 bicchieri, finocchina (cioè seme di finocchio) un
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Cuocete a forno temperato che non sia, cioè, eccessivamente forte.
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Indi strizzate con un canavaccio la così formata poltiglia con un terzo dell'acqua, cioè con 200 gr.
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Per prepararlo si procede come per gli altri sciroppi, cioè si mettono in macerazione i fior d'arancio nell'acqua per alcune ore, si passa attraverso
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durante un'ora, versate in tutto, cioè the e acqua in
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Accademia della crusca
