Cucina di famiglia e pasticceria
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2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo
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Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece
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Prima di mettere al fuoco, la carne bisogna lavarla bene in acqua fresca per liberarla dalla polvere o altre sporcizie. Per ogni chilogramma di carne
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Il così detto consumato non è altro che il brodo comune con l'aggiunta di carne pesta, di aromi, e volendo di colli o cascami di pollami.
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Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.
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Gelatina dì carne
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Si prepara del brodo di pollo, e poi si procede alla chiarificazione con la carne pesta, come si è detto per il brodo ristretto.
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Il brodo e la carne di rane sono stati considerati fin dagli antichi come un alimento sano, riparatore, e molto indicato agli stomachi deboli.
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Bisogna preparare un sugo di carne come alla ricetta: Umido di manzo, o nella peggiore ipotesi un « sugo finto » (vedi capitolo: Salse e sughi).
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Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del
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A questo punto mettete giù la carne trita, fatela insaporire un momento, poi aggiungete (spolverizzandola sopra) un pochino di farina ed un pizzico
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Avendo degli avanzi di pasta cotta, (siano al burro, che al sugo di carne), se ne possono fare delle gustose crocchette nel modo seguente:
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Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste.
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sulla carne sia essa arrosto o bollita.
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Prima cosa da osservarsi è la scelta della qualità della carne e del taglio.
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Su questo condimento collocate le fette di carne e mettete su di esse altrettanto di quello che avete messo sotto, compreso un pò d'aglio.
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Con avanzi di buon bollito od altra carne (se ne tolgano però: grasso, nervi e pellicole) si possono confezionare delle coppiette in tutto simili a
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Disponendo di carne lessa avanzata, tagliatela in fettoline finissime, accomodatele in un piatto, guarnitela di spicchi d'uova sode e mascherate (la
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Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.
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cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro
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Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli
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Appena il pomodoro pure sarà tirato a scuro, bagnate con un litro e più d'acqua e fate bollire fino a completa cottura della carne, allora levatela
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Abbisognando di molto sugo, si può aggiungere un pugno di farina e mischiarla bene, prima di bagnare la carne a lungo coll'acqua.
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Distendete questo pisto su tutta la superficie della fetta di carne, livellandolo esattamente con un coltello. Su questo seminateci un pò di pignoli
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Coppiette di carne cruda
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Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne
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La proporzione del pane è circa la metà della quantità della carne.
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Tagliate le costolette da un carè di vitello bianco e non troppo fresco, pareggiatele bene, raschiate la carne e le pelli aderenti all'osso della
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ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo
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N. B. — Non ho detto di passare allo staccio il pisto di carne, come l'arte consiglia, perchè trattandosi di cucina alla buona, debbo evitare, per
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ritornare un pezzo di carne nera, scotta, sfrizzolata, che di carne non ha nemmeno il gusto — oppure sobbarcandosi ad una spesa maggiore ricorrono dal
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Dopo assorbito il vino si aggiunga qualche cucchiaiata di brodo od acqua, rivoltando spesso la carne sino a completa cottura, ciò che è facile
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Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne
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Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di
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salvia, quindi uno dei pezzi di carne, e poi un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane, e via di seguito; facendo in
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Si può anche versare su questi asparagi un po' di sostanza di carne.
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Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.
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Aggiustateli in un piatto, poi versate nel recipiente un pochino di sugo di carne, oppure un pochino di Liebig disciolto, e versate il tutto sui
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Preparate intanto una sufficiente quantità di purea di pomodoro ben ridotta, e se avete dei rimasugli di carne cotta, la triturerete finissima
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I sedani così preparati sono adatti anche per contorno di lesso, di carne in umido, ecc.
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Cuocetelo in bagno-maria, servitelo caldo cosparso con un pò di sugo di carne.
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Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto, innaffiandolo con un cucchiaio di sugo di carne, ed attorniandolo di crostini di pane fritto nel
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Potete aspargerle di burro liquefatto, di un pizzico di parmigiano, od anche con un pochino di sugo di carne, oppure guarnirle con spinaci, piselli
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La carne del coniglio - sopratutto nell'inverno - è eccellente, ed ha moltissima somiglianza con il tacchino - o gallinaccio - come lo chiama il
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Il miglior coniglio per cucinare è quello dai 4 ai 6 mesi, ma fino ai 12 mesi è sempre cucinabile e la sua carne possiede tutti i pregi necessari per
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Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se
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Regola generale: per arrosto girato o al forno, per fritto e simili, sono da preferirsi i conigli più giovani e nutriti, mentre la carne pei più
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Staccate le coscie del coniglio, disossatele, togliendogli anche la carne della schiena e dei filettini, tagliateli a bastoncelli lunghi otto
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I legumi secchi (piselli, lenticchie, fave, fagioli) sono affatto differenti: sono ricchi di albumina, e azotati anche più della carne. Perciò sono
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Accademia della crusca
