Cucina di famiglia e pasticceria
Alcuni amano di mischiare nel minestrone delle piccole cotenne di maiale, ben raschiate e prolessate nell'acqua per farle poi finir di cuocere nel
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Per un Kg. di maccheroni occorrono gr. 100 di prosciutto molto grasso, ben battuto, con mezzo spicchio d'aglio, ed un po' di prezzemolo.
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Intanto preparerete nel modo consueto un sugo d'umido composto di un buon battuto ben profumato; di due salsiccie senza budello, di 200 gr. di polpa
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Anzitutto in oggi, meno rarissime eccezioni, è difficile di procurarsi dello strutto vero, genuino, ben fatto e che non contenga acqua.
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Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d'uovo (1) ed allorchè sono ben spumosi e sostenuti, mischiateli con delicatezza nella pastella.
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Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco
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Quando tutte le fette saranno a posto, verserete su di esse un ettogrammo di burro di alici ben caldo.
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A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.
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Una delle caratteristiche che distinguono un pezzo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, il quale dev'essere scuro e non rosso come un pomodoro
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Aggiungete anche 100 gr. di cotenne (ben nette, raschiate e sbollentate) e lasciate cuocere.
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Lavate ben bene tre testarelle di abbacchio, mettetele con la parte del taglio all'insù, ponetele in una tortiera unta con un cucchiaio di strutto.
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Infornate subito il timballo a fuoco piuttosto vivace e fatelo cuocere almeno 50 minuti, perchè divenga ben colorito e ben croccante.
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delle lische, un pizzico di sale; poscia si pulisce un bel cardo di Piemonte, ben bianco, tenero e dolce, si taglia a pezzi lunghi 4 cm, si sfila e poscia
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Fate insaporire ancora, poi mettete i fagiolini, condite con sale, pepe e prezzemolo trito; fateli cuocere, sempre dimenando, finché saranno ben
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Poneteli sulla graticola con prezzemolo ben trito, sale e sufficiente quantità d'olio.
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Scegliete le cappelle dei funghi un poco grandi, giovani, sode e ben convesse, puliteli e lavateli senza romperli.
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Ciò che deve raccomandarsi é di tenere una padella di ferro destinata solo a quest'uso e sia mantenuta ben netta ed in luogo asciutto.
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sempre mescolando in maniera che sia ben liscia e vellutata.
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Deve essere ben maturo e colto di fresco.
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Quando il pomodoro è ben ristretto si passa al setaccio, si distende su assi o su teglie e si finisce come si disse innanzi.
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Si rimescola ben bene il tutto; quindi senza aggiungervi altro si mettono in recipienti di vetro,
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porcellana o terra cotta e purchè siano ben chiusi si conservano mantenendo perfettamente il colore ed il sapore dei pomodori freschi.
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Tappate i vasi con sughero e poi con carta pergamenata ben legata. Invece della carta si possono incatramare i tappi.
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Si seccano i funghi al sole e, quando sono ben disseccati, si prestano in un mortaio di bronzo ben pulito, sino a ridurli in polvere. Questa polvere
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Scegliete di preferenza dei piccoli porcini od ovoli, e dopo averli ben nettati e lavati in acqua o aceto, si lasciano sgrondare sopra un tovagliolo.
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Ponete la padella sul fuoco con abbondante strutto od olio fino, e quando questo sarà ben caldo mettete in esso delle cucchiaiate, non tanto grosse
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Montate due bianchi d'uovo ben soffici e sostenuti ed incorporateli pian piano nella massa con l'aiuto di un mestolino.
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padella con abbondante olio (o strutto se credete), ed allorchè sarà ben caldo, friggete poche alla volta le frittelle finchè siano diventate ben
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Badate che la pasta deve essere ben mischiata e prima di mettere un altro uovo bisogna che il primo sia perfettamente amalgamato.
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N.B. — Quando la pasta è ben riuscita, le bignè, cuocendo si voltano da loro stesse, purchè — ben inteso — nella padella vi sia sufficiente liquido
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Dopo aver ben mischiato il tutto, montate i tre bianchi d'uovo, e quando sono bene spumosi e solidi riuniteli piano piano con garbo alla ricotta.
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Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato, e cuocetelo al bagno-maria durante 35 minuti. Servite ben caldo.
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Quando il composto sarà divenuto ben soffice, spumoso e consistente, levate la scorza di limone e versatelo nei bicchieri.
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Sbucciate le mandorle nell'acqua bollente, e tritatele ben fine anche 30 gr. fra savoiardi secchi e amaretti.
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Si scioglie il tutto in una casseruola e si fa cuocere ben liscio sempre rimestando. Appena composto accenna a bollire si leva dal fuoco.
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Quando la panna è ben montata, l'eccessiva movimento potrebbe guastarla facendola cadere in burro.
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Quando saranno pronte e ben fredde, aggiustatele in piramide su un piatto e versateci su al momento di mangiarle la seguente salsa:
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Mettete le fragole sopra uno staccio rotondo di crino rosso, grattateci un po' di scorza di limone ben fresco e spremeteci la metà del limone.
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Meglio è di non fare tanto croccante alla volta. Se con esso intendete formare uno stampo, terrete questo ben netto e leggermente unto nell'interno
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Dopo aver ben lavorato rimpasto con una cucchiaia di legno entro un catino, si lascia lievitare.
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Spianate gli amaretti su carte leggermente unte di burro o su ostie, e cuoceteli a forno debole finchè siano ben secchi.
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In una casseruola ben pulita ponete 3 rossi di uova, 3 pasticche di saccarina polverizzata e mezzo bicchiere di panna sciolta, lavorate questi
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In una casseruola ben pulita mettete 5 rossi di uovo, 180 gr. di zucchero fino e un decilitro di panna sciolta; lavorate bene questi ingredienti con
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Intanto avrete posto sul fuoco un recipiente ben netto con 400 gr. di zucchero ed un quinto di litro di acqua.
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Prendete un chilogrammo d'uva moscatella bene matura affinchè sia ben saturata di profumo, pigiatela come meglio potete e spremetela attraverso un
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Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.
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Quando lo zucchero è ben liquefatto versate il composto nella sorbettiera e gelatelo.
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Una delle condizioni indispensabili per confezionare bene questa specie di gelati è quella di adoperare della frutta ben matura.
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Prendete un litro d'acqua calda, aggiungetevi 300 gr. di zucchero ed un buon bicchiere d'acqua ben saturata di cannella.
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chiarissima. A tal punto la si versa pian piano a traverso un pannolino ben netto di velato, od anche si può far senza il pannolino, qualora si abbia
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Accademia della crusca
