Cucina di famiglia e pasticceria
N. B. — Badate che l'acqua del bagnomaria, pur rasentando il bollore, non bolla.
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N. B. — Volendo fare una pasta anche migliore di questa, mettere metà farina e metà semolino fino.
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N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.
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N. B. — È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev'essere liscia come il velluto e scorrevole.
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N. B. — Questi fiori, volendo, si possono anche imbottire introducendo loro un pezzetto di acciuga o provatura, prosciutto, ecc.
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N. B. — I polipi in umido si preparano nello stesso modo.
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N. B. — Si possono anche arrostire sulla gratella. [inserto pubblicitario]
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N. B. — La riuscita di questo sugo dipende dalla buona cottura della cipolla.
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N. B. — Invece dei funghi vi si possono mettere dei piselli, od anche delle cipolline.
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N. B. — Volendo risparmiare si può mettere metà dose di tonno.
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N. B. — Volendo, invece dello strutto si può adoperare il burro o l'olio.
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N. B. — Le budella prima di cuocerle sarà meglio triturarle finissime.
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N. B. — Con questo stesso sistema potrete salnitrare del manzo o del maiale, i quali, dopo bolliti, sono eccellenti tanto caldi che freddi.
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N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.
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B. N. — Volendo, vi si possono anche infilzare dei crostini di pane,
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N. B. — Dei bocconcini simili potrete farne anche con vitellino da latte, con capretto e con agnello.
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N. B. — Con lo stesso procedimento potrete parare delle allodole od altri uccelli. [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario]
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N. B. — Questa insalata è adattissima per accompagnare le carni lesse.
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N. B. — Volendo, in questi vi si possono aggiungere anche delle salsiccie o delle braciole di maiale.
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N. B. — Occorre mettere fra il formaggio grattato anche un pó di pepe.
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete fare i pomodori ripieni di riso, sostituendo questo ai cannolicchietti.
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N. B. — Volendo si possono stufareanche a crudo. [inserto pubblicitario]
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N. B. — Volendo renderlo più ricco e succolento potete guarnire questo bodino con un intingolo di schienali, di animelle, regaglie, tartufi ecc.
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N. B. — Alcuni la fanno seccare in fogli sottili che poi sovrappongono ed arrotalano.
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N. B. — In mancanza di pasta lievitata si fa un pastoncino con lievito di birra di quella pressato.
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N. B. — Invece dell'acquavite si può mettere il cognac.
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N. B. — E'preferibile friggerle in una casseruola larga oppure ovale, anzichè in una padella usuale.
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N. B. — Queste tre salse si servono fredde anche con i dolci caldi.
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N. B. — La frittata deve aver forma ovale.
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N. B. — Volendo si possono spruzzare di liquore o di rhum le fette di pan di Spagna.
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N. B. — Per le modalità attenetevi a quanto si disse nella ricetta precedente.
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N. B. — La bavarese di lamponi si fa egualmente
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N. B. — Va con sè che ad operazione compiuta si toglie la vaniglia.
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N. B. — Si può tenere lo stampo anche in ghiacciaia e non solo per poche ore, ma per 2 o 3 giorni.
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B. N. — È assolutamente indispensabile che l'acqua non bolla, poichè, in tal caso, la crema diverrebbe immangiabile e di cattivo aspetto.
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N. B. — Si può fare anche in una catinella stagnata.
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N. B. — La farina di mandorle si può anche far da sè, triturando le mandorle dolci pelate in maniera da ridurle finissime.
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N. B. — La pasta bisogna prepararla la sera per adoperarla la mattina.
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N. B. — Si possono profumare anche con cannella, arancio, limone, ecc.
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N. B. — Si può variare facendole al cioccolato o semplici di tutto latte, uova, zucchero e vaniglia.
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N. B. — Questa dose di zucchero è per 2 chilogr. di mele.
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N. B. — Con il liquido delle visciole ci si prepara lo sciroppo di amarena (vedi: Liquori e sciroppi).
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N. B. — Meglio non cuocere piò di un paio di chilogrammi alla volta.
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N. B. — Si può aromatizzare con vainiglia, cannella, limone grattato ecc.
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N. B. — Se si adoperano vasi di vetro si debbono mettere a cuocere con acqua fredda.
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N. B. — Volendo si può confezionare con mezzo litro d'acqua di fior d'arancio ed I kg. di zucchero.
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N. B. — Questo rosolio se è fatto a dovere, sarà migliore dopo circa 2 mesi.
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b) Fare l'infusione in poco più di un quarto di
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N. B. — In mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina in alluminio od in altro metallo.
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N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.
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Accademia della crusca
