Cucina di famiglia e pasticceria
(per 2 o 3 persone)
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N. B. — Alcuni, per capriccio, amano di aggiungervi all'ultimo momento 2 o 3 uova sbattute; ma la vera soupe à â l'oignon si fa come l'ho descritta.
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Tagliate in pezzettini 80 gr. di manzo tenero, tolto dalla culatta, e tagliate egualmente 2 ventrigli di pollo ed i relativi fegatini.
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Fate una pasta all'uovo (vulgo: pasta fatta in casa) per impastare la quale adoperate 3 rossi d'uova, 5 uova intere e 2 o 3 cucchiai d'acqua,
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Mettete in una terrina (vulgo: concolinetta), 4 cucchiai di fior di farina, sale, un pochino d'olio, 2 cucchiai d'acqua, 2 rossi d'uovo, aggiungete 2
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Intanto triturate 2 ettogr. di muzzarella, asciugatela prima in un pannolino, poi mettetela in una terrinetta con 2 uova piuttosto piccole, sale
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Distendete la pasta allo spessore di un mezzo cm., mettete dei gruppetti di muzzarella grossi come una noce a distanza di 2 cm. circa uno dall'altro.
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(S'intende che ogni 2 di questi quadrati sovrapposti formeranno un pezzo solo).
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Chiudete questi con 2 o 3 punti di filo bianco, o con un stecchino acuminato, che poi toglierete dopo cotti i calamai.
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» 0,600 — » 2 » 15
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I tordi alla bergamasca si arrostiscono in un forno piuttosto forte: si nettano e si sventrano i tordi, si infilano a 2 a 2 in stecchi, infilando per
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Lessate 2 mazzetti di spinaci, poi passateli allo staccio o triturateli finissimi.
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Per ogni persona occorre di sbattere 2 o 3 uova con sale, pepe e prezzemolo trito.
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Poi mischiateci 5 cucchiaiate di formaggio grattato (metà sbrinzo e metà parmigiano) e 2 cucchiaiate di sbrinzo tagliato in dadolini.
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Lavate poi e spinate 2 o 3 acciughe salate e tagliatele ugualmente ai primi.
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Osservazioni. — Lo stampo deve essere leggermente unto di burro internamente, ed il composto non deve mai superare i 2 terzi dello stampo stesso.
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In quest'acqua vi si scioglie del sale, calcolando un kg. di sale per ogni 10 litri di acqua (2).
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2. — Si raccoglie l'uva da tavola atta a conservarsi, qualche giorno prima che sia completamente matura lasciandovi attaccato un pezzo di tralcio.
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Passato questo tempo stendete la pasta sul tavolo e riducetela allo spessore di una moneta da 2 lire.
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Unite al composto 2 uova intiere e 3 tuorli, riservando da parte il loro albume.
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Gettate poi il plum-pudding in una marmitta d'acqua in ebolizione e fatelo bollire 2 ore e mezza sempre coperto d'acqua.
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Per ogni persona occorre almeno un rosso d'uovo o tutto al più 2 rossi per tre persone.
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Ponete nel recipiente 2 rossi d'uovo e 2 cucchiaiate di zucchero fino (circa 75 gr.) sciogliete con circa mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete
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Guarnite il centro con il resto della marmellata, fate scaldare 2 o 3 minuti in forno e servite.
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In ultimo montate 2 o 3 chiare d'uovo e quando son sode mischiateci dello zucchero fino, 3 cucchiai per ogni 2 bianchi d'uovo, spalmate uno strato di
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Appena sarà cotto il semolino unitegli fuori del fuoco 2 o 3 fogli di gelatina, prima fatta ammollire in acqua fresca e poi tolta dall'acqua e
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N. B. — Si può tenere lo stampo anche in ghiacciaia e non solo per poche ore, ma per 2 o 3 giorni.
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Quando il burro è montato (come si dice in arte), aggiungetegli 2 rossi d'uova (che siano grossi, se no 2 e mezzo e 4 uova intiere.
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Ingredienti: Burro gr. 500, zucchero fino 500, farina 250, fecola 250, uova intiere 5, rossi d'uova 9 e profumo di 2 limoni.
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Farina gialla, setacciata fina, grammi 400, farina bianca gr. 50, burro grammi 50, olio grammi 60, zucchero fino 2 cucchiaiate da zuppa colme, sale a
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scorzetta candita, triturati, 2 limoni e 2 aranci freschi e scorzuti, 1 decilitro di rhum, 50 gr. fra pignoli e sultanina, 250 gr. di zucchero fino, 80
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Metti tutti questi ingredienti sul tavolo (2) aggiungi un cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di sale ed impastata ogni cosa (3)
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2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta
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Proporzioni: Farina grammi 250, lievito di pane gr. 350, zucchero gr. 100, sale gr. 10, rossi d'uovo 2, un uovo intiero, 200 gr. di strutto e 2
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In un altro recipiente metteteci 250 gr. di buona ricotta, 2 tuorli e 2 uova intiere, lavorate per bene il tutto poi metteteci 30 gr. di cedro e
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cucchiaino scarso di cannella, 2 uova, 2 rossi, un cucchiaino di cognac e un pizzico di carbonato di soda.
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Farina gr. 700, zucchero, due bicchieri olio, cannella un cucchiaino da caffè, vino bianco 2 bicchieri, finocchina (cioè seme di finocchio) un
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Gr. 200 di zucchero semolato, 4 uova, 2 rossi, 230 gr. di farina e 7 gr. di anici.
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Fatela riposare per 2 ore e stendetela, come di pratica allo spessore di 3 o 4 millimetri.
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Per 2 persone occorre: 2 tuorli, un quintino di latte, 2 pastiglie di saccarina, I0 gr. di pane di glutine ed odore di vainiglia.
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Per 2 o 3 persone prendete 3 tuorli che lavorerete con altrettante pastiglie di saccarina polverizata e vaniglia, aggiungete 2 bianchi montati ben
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Per 2 persone prendete: 200 gr. di ricotta passata allo staccio, grattateci la corteccia di un limone, incorporate al composto 2 tuorli, 3 pastiglie
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Lavorate bene col mestolo onde raffina il composto e lasciatelo in ghiaccio per 2 ore almeno.
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Passatelo in una macchinetta da gelare previamente contornata di ghiaccio salato, lavorando per farlo rapprendere. Aggiungete in ultimo 2 bicchierini
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N. B. — Questa dose di zucchero è per 2 chilogr. di mele.
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Questo lavoro lo ripeterete per 2 giorni, il terzo giorno vi aggiungerete un pugno di zucchero grosso, e farete scottare, come ho detto innanzi.
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N. B. — Questo rosolio se è fatto a dovere, sarà migliore dopo circa 2 mesi.
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Zucchero pilè kg. 2 - Alcool a 90 kg. 1,200 - Essenza di menta goccie 20.
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Tenete in infusione per 4 giorni in 2 litri e mezzo di buona acquavite, queste sostanza.
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La dose del the è di un cucchiaio colmo da caffè per persona, ma dovendosene far molto insieme, questa dose va diminuita. Così se per 2 persone ne
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Accademia della crusca
