Cucina di famiglia e pasticceria
Dopo almeno 5 o 6 ore di ebollizione regolare, passate la gelatina e ponetela a raffreddare (1).
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crescione in quantità sufficiente (circa 150 gr.) (1) e mondate gr. 450 di patate grosse farinose.
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bicchiere di vino bianco(1) (1), ed anche quando questo sarà consumato, metteteci 50 o 60 grammi di conserva nera ben diluita in acqua bollente
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, riuniteli ed avrete il cappelletto.(1)
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farricello (1), rimuovendolo spesso, perchè facilmente si attacca al fondo.
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Quando il riso sarà cotto giusto, e non eccesivamente spesso (1) lo si finisce di condire con burro e parmigiano.
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Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d'uovo (1) ed allorchè sono ben spumosi e sostenuti, mischiateli con delicatezza nella pastella.
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Dopo avere infarinati tutti i pezzi, mettete un pò di brodo caldo in una scodella (1) e bagnate leggermente e sollecitamente tutta la parte
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troppo larghi(1).
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Quando il pesce sarà un pò rassodato, voltatelo di quando in quando con un forchettone, ed appena è divenuto biondo e croccante (1), sgocciolatelo su
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Queste fette debbono essere spesse almeno 1 cm.
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abbondantemente di acqua bollente e sufficiente sale (1).
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Intanto avrete preparato in un piatto un paio di ettogrammi di cipolle vecchie (quelle novelle non sono adatte), 2 o 3 radiche gialle, 1 o 3 costole
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Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto
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formatene così un paio di chili mondata; a questa aggiungerete 1 kg. di cotenne fresche pulite, e 500 gr, di lardo non salato. Tagliuzzate e triturate ben
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Prendete un pezzo di lombata di maiale in quantità relativa al numero dei convitati e disossatela (1).
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Per Kg. 0,350 — ore 1 e min. 45
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(1) le ali e le zampe.
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Prendete due pollastri teneri, tagliateli in picccoli pezzi e poneteli dentro un padella (1) con 80 gr. di strutto e fateli cuocere per circa 5
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Fate stufare per un paio d’ ore aggiungendovi un po' di brodo od acqua, se occorre, e serviteli (1).
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Si lessano le patate e si fanno freddare, poi si sbucciano (1), e si tagliano in fette dello spessore circa di due doppi soldi sovrapposti.
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riducendole col mestolo di legno il più riconcentrata che vi sarà possibile.(1)
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Prima cioè, dopo aver scelto dei pomodori maturi di quella razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi (1
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Lasciateli raffreddare senza toglierli dal loro bagno e quindi con essi riempitene delle scatole (1) della capacità di 500 gr.; distribuite in
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Mettete queste a bollite completamenne coperte d'acqua (1) e dopo 15 minuti di bollitura togliete le scatole e fate praticare dallo stagnaro un
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Quando avrete preparato tutti i carciofi, tirateli su dall'acqua ed aggiustateli simmetricamente in una scatola di latta(1) in modo che lascino il
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Del tonno freschissimo (1), si taglia in grossi pezzi di circa due ettogrammi.
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N. B. — Volendo dargli il gusto di limone, di arancio o di mandarino, farete un'infusione con 1'epidermide di uno di questi frutti, mettendola
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liquefatto ci si gratta dentro la superficie di 3 o 4 belli aranci freschi, di scorsa grossa (1).
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avrete spruzzato un pò di rhum o di cognac (1).
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Ingredienti: latte 1 litro — riso gr. 160 — burro gr. 50 — zucchero fino, gr. 100 — uva di Corinto gr. 60 — cedro candito gr. 40 — 2 uova intiere e 3
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Midolla di pane (1) gr. 150 - burro gr. 100 - zucchero gr. 90 - uova 4 - la raschiatura di un limone - una presa di sale.
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frusta e copritele. (1)
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di mele ristretta, nella quale vi sia stata mischiata un po' di marmellata di albicocche. Rivestitela poi completamente di meringa (1), e decoratela
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Girate la padella acciocchè il burro scorrendo possa aggiungere dapertutto e gettate in essa il valore di due cucchiai da zuppa di composto (1).
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chiare d'uova montate bene (1).
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Tagliare in quarti una decina di mele ranette (circa 1 kg.) sbucciarle, levarle le parti dure, fettarle e metterle in una casseruola più larga che
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Mischiate insieme zucchero, ricotta, ecc. aggiungete un bicchierino di rosolio qualunque, 3 rossi e due chiare montate (1) e con questo composto
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Mettete le pesche senza i noccioli sopra un setaccio tondo di crino nero (1), grattateci su la buccia di un limone freschissimo e spremeteci il sugo
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(possibilmente nuovo)(1) per impedire che la gelatina si attacchi nel fondo.
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Prendete una pizza di pan di Spagna (1) cotta dal giorno innanzi perchè se è troppo fresca non si può lavorare, tagliatela in due o tre fette
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Si ottiene nel modo seguente: acido tartarico parti 1 % - Cremortartaro 70 % - Bicarbonato sodico 9 % - Amido 20 %.
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Quando la pasta sarà lievitata al punto di avere riempito il recipiente, ponetela a cuocere in forno moderato per circa un'ora (1).
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A tal punto unitegli 3 chiare d'uovo montate e seguitate sempre a mischiare finchè giunto alla'cottura considetta del caramello (1), vi si aggiunge
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Farina kg. 1 — zucchero al velo gr. 150 — burro gr. 180 — rossi d'uova n. 4 — uova intiere n. 2 — un pizzico di sale e profumo di limone.
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, nonchè un pò di buccia di limone fresco raschiata (1).
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È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si
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Togliete i gambi e le ossa a 1 kg. di belle visciole aggiungetele 250 gr. di zucchero, un pezzetto di cannella e della buccia di limone (senza il
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Per le pere, ciliege e pesche: Recipienti da 1 litro 21 minuti di ebollizione. — Id. da mezzo litro minuti 12.
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Rosolio di crema di theSciroppo: zucchero bianco kg. 1,700, acqu pura kg. 1: (a Scaldre in una cassaruola, finora fondere per-fettamente lo zucchero
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Accademia della crusca
