Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
in proporzione, spezie e odore di scorza di limone, rimestando e lasciando cuocere, finchè l’umido siasi alquanto consumato. Poi ritirate dal fuoco la
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Mondate le melanzane e tagliatele a tacchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall’umido che hanno
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. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.
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bene il tutto; indi lasciate ristringer l’umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo
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52. Cavolo cappuccio in umido.
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lentamente, in modo che non vi resti umido. Rovesciate diligentemente il contenuto in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite
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54. Cavolo nero in umido.
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’umido.
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cuocere con fuoco sotto e sopra, fino a che l’umido siasi alquanto concentrato.
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76. Melanzane in umido.
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78. Carciofi in umido.
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fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l’umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell’umido
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cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l’umido alzi il bollore.
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Quando i funghi saranno cotti, in modo che restino con abbondante umido, ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi, pel buco praticatovi
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109. Patate in umido.
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le patate, concentratele nell’umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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122. Fagiuoli in umido.
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Lasciate consumare alquanto l’umido, poscia ritirate dal fuoco i fagiuoli e serviteli caldi.
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
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Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni
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Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
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uno stampo bucato se volete servirlo con un umido delicato; altrimenti cuocetelo in uno stampo semplice.
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Cavolo cappuccio in umido, 52.
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Cavolo nero in umido, 54.
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Melanzane in umido, 76.
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Carciofi in umido, 78.
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Fagiuoli in umido, 122.
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Patate in umido, 110.
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Accademia della crusca
