Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20
Pagina 008
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso
Pagina 011
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bene il tutto; indi lasciate ristringer l’umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per lo staccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d’aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio
Pagina 037
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell’acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 500 grammi di patate belle grosse, lessatele, sbucciatele, e, calde bollenti, passatele per lo staccio.
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po’ di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune
Pagina 056
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d’oliva fine, e stemperate ogni cosa con un cucchiaio di legno.
Pagina 065
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò
Pagina 069
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed
Pagina 17
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po’ di cipolla, prezzemolo, sedano e carota con un pezzo di burro. Quando il
Pagina 17
Accademia della crusca
