Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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, i carciofi, i cardoni, l’indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, conditi ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli
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Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
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Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
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I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta.
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. L’indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall’acqua in cui hanno cotto.
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I fagiuoli d’ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con
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forchetta le comprimerete per tutti i versi. In tal modo, prima che l’olio cominci a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte.
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in
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Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole, col mezzo di una rete metallica, sospese sopra la bocca di una caldaia, la quale si
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo
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Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
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Invece dell’uovo si può adoprare la pasta suddetta.
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Si possono anche semplicemente immergere nella pasta N. 7.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, detti morecci, e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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Si può semplicemente infarinare il cavolo dopo averlo lessato un poco, e farlo poi rosolare con burro e sale quanto occorra.
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Invece di trinciar la borrana, si può anche friggerla a foglie intiere, dopo averle immerse nella pasta suddetta.
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Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo
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piccolo ramaiolo d’acqua fredda, ripetendo per tre volte l’operazione, a mano a mano che l’acqua si prosciuga.
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Questo sugo si conserva per parecchi giorni e può servire, come si è detto, a molti usi.
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Essa si fa nel modo seguente:
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di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
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Questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la
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legumi. Questi passati si sogliono adoprare per guarnizioni di varie pietanze.
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sono dei grumi, si liquefacciano.
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Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola
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Rivoltate ben bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli; poi ritirate dal fuoco gli spinaci
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Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inoltre il prosciutto.
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Si può anche far cuocere al forno: ma in questo caso non importa coprire la teglia col testo.
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, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc’ acqua ed una presa di sale. Fate che l’uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso
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dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto
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. 80; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d’essere completa[mente]
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio, o baccello, prima che sieno giunti a maturazione. Questi si nettano come i fagiolini
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Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell’acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
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moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo.
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Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero « nella ghiotta » coll’unto colatovi dall’arrosto. L
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le patate, concentratele nell’umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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Queste polpette si possono servire semplicemente, e meglio ancora con sugo di pomodoro; in tal caso questo vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da
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, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
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Si cuociono in tutto conforme è indicato pei piselli alla casalinga, N. 94. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.
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Questi si cucinano e si ammanniscono come è descritto nella precedente ricetta.
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prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2
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chi la compone, e dell’economia che si vuol fare nella spesa.
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si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l’aceto siasi del tutto raffreddato.
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Dopo 8 giorni si può far uso di questi cetrioli.
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Si preparano i fagiolini anche sottaceto, procedendo in tutto come abbiamo detto per i cetriolini.
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Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.
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Accademia della crusca
