Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
fuoco anche senza acqua, bastando quella che fanno l’erbe stesse cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola onde impedire un’abbondante evaporazione.
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acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire
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aggiungeteli pure, purchè siano sani. Mettetevi sale, pepe e 2 garofani, e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai scoprirla.
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Quando lo toglierete dal fuoco, lo farete scolar bene, senza però spremerlo con le mani.
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Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
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Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e
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Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però
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Lavate i piselli freschi, sgranati, nell’acqua diaccia, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo
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sul fuoco senza però lasciarli bollire, e serviteli con crostini di pane fritti nel burro.
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’essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso
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molto fuoco sopra, onde i funghi si rosolino anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
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bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc’olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza
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Lasciate poscia freddare senza però turare il vaso; il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani
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Accademia della crusca
