Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
sale, si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i
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Lasciando bollir così l’acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in
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Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
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nell’uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l’olio bolle forte, e ritirateli appena
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chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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sedano. Aggiungetevi qualche pezzetto di burro e distendete sopra a questo preparativo 500 grammi di bracioline di manzo. Se avete dei ritagli di carne
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girare col mestolo finchè il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del
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o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
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cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate
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miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi
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Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola
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Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e
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quale getterete poi il cavolo unendovi un altro poco di burro, pepe e sale, e altro brodo se occorre. Fatelo bollire alcuni istanti e servitelo caldo.
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Potrete supplire all’olio con ottimo lardo, se vi piace.
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Se gli zucchini fossero grossetti, li taglierete nel mezzo, prima di metterli a cuocere.
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Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l’avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale
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. 80; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d’essere completa[mente]
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Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
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, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato
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Quando saranno a mezza cottura, aggiungete altri 60 grammi di burro, intriso in un cucchiaio colmo di farina, e bagnate con brodo, se occorre
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Potrete anche aggiungervi un po’di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
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con pepe e poco sale, e 2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice. Bagnate con brodo se occorre. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro intriso
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Se aggiungerete del sugo di carne riusciranno anche migliori.
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sugo di pomodoro o della conserva disciolta in poc’acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, vi
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, sale, e, se occorre, ancora un po’ di latte, ma in modo di ottenere una pasta non troppo morbida.
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Se volete dare una forma più elegante, cuocete il composto in piccoli stampini di rame, ottenendo così diversi tortini.
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; potrete aggiungere uno spicchio d’aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso
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lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre
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Se vorrete invece riempirli di carne, comporrete il ripieno come segue:
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coltello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
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, mondate un pezzo del-gambo e tagliateli in quattro spicchi mondandoli del pelo, se lo avessero.
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed
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interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall’alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un
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Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott’olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della
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le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra
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un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qualche momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi
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soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita di bicchiere, di latte, o più se occorre
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di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po’ di brodo se occorre.
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Se vorrete servire 4 o 5 persone adoperate le dosi seguenti:
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con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
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. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di
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Se occorre, bagnatele con qualche cucchiaiata di sugo di carne descritto al N. 22.
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uno stampo bucato se volete servirlo con un umido delicato; altrimenti cuocetelo in uno stampo semplice.
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Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pangrattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.
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Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di
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cucchiaiate d’olio d’oliva; poi, frullando sempre, spremetevi il sugo di un limone e unitevi un pizzico di senapa. Se la salsa riesce bene, deve sembrare
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
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Accademia della crusca
