Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od
Pagina 003
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete delle foglie di erba Santamaria, o ciocchette di menta, oppure le une e le altre insieme; lavatele nell’ acqua fresca, fatele sgocciolare e
Pagina 009
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta
Pagina 009
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua
Pagina 011
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
Pagina 012
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete un pezzo di burro, grosso come un uovo, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell
Pagina 015
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una bella palla di cavolfiore, toglietene le foglie e le costole verdi; praticate poi un profondo taglio in croce nel gambo, e lessatela in
Pagina 023
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell’ acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli
Pagina 024
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti un po’ sgocciolare, metteteli al
Pagina 029
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature,; mondatele, recidendo loro il picciuolo ed il
Pagina 031
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; indi prendete 2 mazzi di scorzonera; mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10
Pagina 035
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fate rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi 2 ramaioli di brodo e fate
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 2 cipolle novelline e dividetele nel mezzo; quindi fatele soffriggere con olio e una buona dose di prosciutto, tagliato a dadi, finchè
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
Pagina 040
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di 500 grammi di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrostolita a forza di grattarla; fate
Pagina 040
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 6 cappelle di ovoli, toglietene la pellicina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sale, un po’ di sugo di limone e prezzemolo trito
Pagina 042
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d’uno spazzolino onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle
Pagina 042
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 500 grammi di patate belle grosse, lessatele, sbucciatele, e, calde bollenti, passatele per lo staccio.
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Finalmente prendete una teglia di rame di proporzionata grandezza,, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto
Pagina 047
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucata, e rimetteteli al fuoco con un
Pagina 047
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei baccelli di fave grossi, sgranateli e sbucciate le fave.
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di
Pagina 050
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un
Pagina 050
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d’aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di
Pagina 050
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi. Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere
Pagina 054
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco
Pagina 056
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all’incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 300 grammi di zucchini e tagliateli a tocchetti. Preparate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, e fatelo soffriggere
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete un chilogrammo di carote fresche e rosse; raschiatele bene all’intorno, tagliatele a fette sottili e date loro mezza cottura in acqua salata.
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di
Pagina 061
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente
Pagina 062
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dell’insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a
Pagina 063
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo
Pagina 065
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate a striscioline 70 grammi d’insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30
Pagina 066
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con un tovagliuolo e teneteli esposti al sole per una giornata, distesi
Pagina 067
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattata, e versatevi sopra aceto
Pagina 068
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei funghi molto giovani e sani, siano ovoli o porcini non importa; nettateli ben bene della terra, stropicciandoli con una tela ruvida. Ciò
Pagina 069
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non
Pagina 17
Accademia della crusca
