Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
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I fagiuoli d’ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con
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Lasciando bollir così l’acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata per la quale si procede nel seguente modo:
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, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente tigliate.
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Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, detti morecci, e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo
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Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e
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Scegliete 300 grammi di cipolline bianche, non più grosse d’una noce; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata.
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spicchi d’aglio interi, un pizzico di uva passolina e sale in proporzione. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, rimestando più volte, e servite con
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lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell’arista
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Togliete le foglie più dure a questi broccoli, che hanno il fiore nero o paonazzo e le foglie verde cupo. Lessateli, e quando li togliete dall’acqua
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Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell
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di cuocere, e rimescolando più volte con un mestolo.
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lasciateli cuocere lentamente per circa 45 minuti, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirar dal fuoco la cazzaruola
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Togliete ai broccoli le foglie più dure, lessateli, spremeteli dall’acqua e tagliateli all’ingrosso.
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Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce di aceto.
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, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc’ acqua ed una presa di sale. Fate che l’uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso
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, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimescolando più volte; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
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Spogliate 3 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al
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quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d’acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo
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Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
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bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di 500 grammi di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrostolita a forza di grattarla; fate
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Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d’uovo, nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
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convenientemente, lasciate cuocere a fuoco lento, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 torli di uova
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Fateli così cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dal fuoco, lasciando l’intinto, e serviteli asciutti
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Prendete dei tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d’uno spazzolino onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle
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Servitelo caldo, presentandolo dalla parte riuscita più appariscente.
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Se volete dare una forma più elegante, cuocete il composto in piccoli stampini di rame, ottenendo così diversi tortini.
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soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e 2 o più acciughe salate, secondo la quantità dei fagiuoli: queste
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Si cuociono in tutto conforme è indicato pei piselli alla casalinga, N. 94. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.
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lentamente rimescolando più volte, affinchè non attacchino e prendano l’abbruciaticcio.
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tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di
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e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte
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soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita di bicchiere, di latte, o più se occorre
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Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell’acqua salata; poi scolateli bene e
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Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro
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carne, potete aggiungervelo per renderlo più saporito. Cuocetelo a bagnomaria.
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Per essere più sicuri dell’esito, potete aggiungere un rosso d’uovo assodato ai 2 torli crudi.
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una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
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Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente, escludendone qualche ingrediente a seconda del gusto di
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Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
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Accademia della crusca
