Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell’acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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Fatelo come il passato di lenticchie, o come quello di piselli, dei numeri precedenti, adoperando fagiuoli freschi o secchi, invece dei suddetti
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95. Piselli alla francese.
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94. Piselli alla casalinga.
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Lavate i piselli freschi, sgranati, nell’acqua diaccia, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo
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96. Piselli alla straniera.
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97. Piselli colla carnesecca.
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Vi è chi indolcisce i piselli con un poco di zucchero, e in tal caso occorre metterne meno di un cucchiaino.
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Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire
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bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col
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98. Piselli alla romana.
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piselli.
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Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell’acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
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questo non sia accartocciato. Allora mettetevi i piselli condendoli con una presa di pepe e poco sale; finite di cuocerli aggiungendovi a mano a mano un
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio, o baccello, prima che sieno giunti a maturazione. Questi si nettano come i fagiolini
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Riempitele poi di piselli, punte di asparagi e fagiolini, già cotti col burro, e servitele.
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Si cuociono in tutto conforme è indicato pei piselli alla casalinga, N. 94. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.
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137. Sformato di piselli freschi.
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con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte
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138. Sformato di piselli secchi.
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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca besciamella descritta al N. 27, e sugo di carne la cui ricetta è
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148. Pasticcio di carciofi e piselli.
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piselli sgranati, e, insieme coi carciofi, date loro mezza cottura di pochi minuti nell’acqua salata. Poscia gettateli nell’acqua fresca, ritraeteli da
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Passato di piselli, 37.
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Piselli alla straniera, 96.
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Piselli colla carnesecca, 97.
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Sformato di piselli freschi, 137.
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Piselli alla francese, 95.
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Piselli alla romana, 98.
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Piselli alla casalinga, 94.
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Pasticcio di carciofi e piselli, 148.
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Sformato di piselli secchi, 138.
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37. Passato di piselli.
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Accademia della crusca
