Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
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sale, si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i
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7. Pasta per friggere l’erbaggio.
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seconda dell’occorrenza. Avvertite di versare l’acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
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Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo
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Finalmente versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora, di brodo fatto con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per
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23. Contorno di cipolline per cotechini.
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Questo sugo si conserva per parecchi giorni e può servire, come si è detto, a molti usi.
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27. Contorno di sedani per il lesso.
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Cotto che sia, togliete il prosciutto e servite il cavolo per contorno al lesso.
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Dategli mezza cottura in acqua bollente, spremetelo dalla medesima, tritatelo colla lunetta, e rimettetelo al fuoco con latte e burro per finire di
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Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.
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Questo contorno serve per il lesso.
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Questo contorno sta bene col lesso, e può servire (nelle dosi suddette) per 4 persone.
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Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poscia servite.
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Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell
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Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce di aceto.
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Quando sono a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
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Allorchè la polpa sarà morbida le melanzane saranno cotte e potrete mandarle in tavola, per contorno ad una bistecca, oppure sole.
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Serviteli per contorno ad una bistecca o ad un arrosto qualunque.
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Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
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Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell’acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
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Prendete 500 grammi di patate belle grosse, lessatele, sbucciatele, e, calde bollenti, passatele per lo staccio.
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Allorchè li vorrete friggere o servirvene per contorno agli umidi, li farete rammollire nell’acqua bollente.
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Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per vuotarli
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Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.
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La suddetta dose serve per 8 persone.
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La suddetta dose può servire per 7 o 8 persone.
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Fatto nella suddetta dose può servire per 6 persone all’incirca.
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Questa dose può bastare per 5 persone.
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con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
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Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntateli, sbucciatene i gambi, tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire per 5 minuti nell’acqua salata
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Nelle dosi suddette serve per 7 o 8 persone.
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149. Insalata per famiglia.
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Per essere più sicuri dell’esito, potete aggiungere un rosso d’uovo assodato ai 2 torli crudi.
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Quest’insalata, fatta nella suddetta dose, può bastare per 6 persone.
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Nelle dosi suddette basterà per 18 persone.
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Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d’acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
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La suddetta dose basta per 5 persone.
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Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con un tovagliuolo e teneteli esposti al sole per una giornata, distesi
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Siffatti funghi servono per principi di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi.
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Si preparano i fagiolini anche sottaceto, procedendo in tutto come abbiamo detto per i cetriolini.
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fatto, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola grande con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principi di tavola.
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Pasta per friggere l’erbaggio, 7.
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Contorno di cipolline per coteghini, 23.
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Contorno di sedani per il lesso, 27.
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Insalata per famiglia, 149.
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Accademia della crusca
