Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d’aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
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Lessate 30 cipolline, pulitele come nella ricetta precedente, e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele
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brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo
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. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
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4.° Con burro, sale e pepe, e alquanto parmigiano grattato.
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2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po’ di sugo di carne descritto al N. 22,
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5.° Con un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e
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, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
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un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili
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; ritiratele con una mestola bucata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una cazzaruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe.
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, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell’aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato
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pepe. Lasciateli soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
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bollente, gettateli nell’acqua diaccia. Poi spremeteli bene e metteteli in padella con lo strutto, cuocendoli con sale e pepe.
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Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa
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quale getterete poi il cavolo unendovi un altro poco di burro, pepe e sale, e altro brodo se occorre. Fatelo bollire alcuni istanti e servitelo caldo.
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cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
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. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo
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Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad
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Fate colorire in padella con olio 2 spicchi di aglio, quindi gettateci i broccoli, condendo con sale e pepe, e, rimestandoli spesso, fateli
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, finocchio, sale e pepe.
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Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
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con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe.
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele
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Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e
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parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
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, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.
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Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
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Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla
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Lessate i fagiolini, quindi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe.
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Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d’aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio
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Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire
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Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l’aglio sarà colorito buttate giù i
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d’ aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
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soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
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Prendete 6 cappelle di ovoli, toglietene la pellicina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sale, un po’ di sugo di limone e prezzemolo trito
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sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il
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Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
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le patate, concentratele nell’umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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; potrete aggiungere uno spicchio d’aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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, tagliato a piccoli dadi. Poco dopo gettateci le fave aggiungendovi alcuni grumoli di lattuga tagliati e qualche pezzetto di carciofo. Condite con sale e pepe
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Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant’acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
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pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
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midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo di pomodoro.
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Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po’ di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune
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Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta
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prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2
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Lasciate poscia freddare senza però turare il vaso; il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani
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di sale, pepe in grani, garofani e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli nei vasi con alcune droghe, come: cannella, noce
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, mettendo ad ogni strato due foglie d’alloro, spargendovi alcuni garofani, della noce moscata pesta, pezzetti di cannella, ed alcuni chicchi di pepe.
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Accademia della crusca
