Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
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, e servite la salsa calda con gli sparagi a parte.
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Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo
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, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2
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diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una
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di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua
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Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
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Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d’onde fu
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avrete fatta antecedentemente rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pozzi, bagnate con abbondante sugo di carne
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Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e
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dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto
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Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di
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colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.
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’essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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Allora sbucciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fresco a parte.
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coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall’altra.
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Servitelo caldo, presentandolo dalla parte riuscita più appariscente.
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parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben
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suddette, ponendole una accanto all’altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d’olio; riempitele poscia col composto
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con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte
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a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
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Accademia della crusca
