Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con
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Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
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Dopo aver pulite ed aperte le acciughe, togliendo loro la lisca, mettetele in un tegamino con olio, fatele scaldare al fuoco, intanto che con una
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Pestate nel mortaio alcuni spicchi d’aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell’olio fine, un po’ di prezzemolo tritato, e comprimete col
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friggere nell’olio.
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acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in un uovo sbattuto, e friggeteli con olio o burro, a piacer
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infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente.
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Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo
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di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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immergetele in una pasta fatta semplicemente di acqua e farina con poco sale; indi friggetele ad olio bollente, cospargendole di zucchero prima di
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3.° Con burro, un poco d’olio e sugo di pomodoro.
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5.° Con un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e
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Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 200 grammi d’acqua, aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d’olio
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, ed olio in quantità sufficiente.
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45. Spinaci all’olio.
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, che servirete con crostini di pane fritti nell’olio.
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Fate lessare e spremete gli spinaci come ab biam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco
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’acqua fresca, indi sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con
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cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
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Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente
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Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad
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Potrete supplire all’olio con ottimo lardo, se vi piace.
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Fate colorire in padella con olio 2 spicchi di aglio, quindi gettateci i broccoli, condendo con sale e pepe, e, rimestandoli spesso, fateli
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
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Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell’acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio
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Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
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con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe.
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Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e
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Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
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Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d’aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio
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Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l’aglio sarà colorito buttate giù i
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Lessate i fagiuoli nell’acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l’olio in proporzione, e diverse foglie di salvia
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Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant’acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
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Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott’olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della
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triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio
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loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott’olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2
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Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le
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Lessate inoltre un bel pesce (ragno, nasello, ombrina), toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un’arigusta
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Sott’aceto e sott’olio.
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158. Fagiolini sott’olio.
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moscata, garofani, ecc., e ricopriteli di olio.
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160. Funghi sott’olio.
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Riempiti così i recipienti, versate sui funghi dell’olio d’oliva finissimo, in modo da riempirne
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Spinaci all’olio, 45.
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Funghi sott’ olio, 160.
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Fagiolini sott’ olio, 158.
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SOTT’ACETO E SOTT’OLIO.
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Accademia della crusca
