Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
Pagina 0010
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
ceci, per quanto si facciano ammollare e cuocere lungamente, rimangono quasi sempre duri, se non si ha l’avvertenza di mettere nell’acqua stessa in cui
Pagina 003
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
seconda dell’occorrenza. Avvertite di versare l’acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e
Pagina 005
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
Pagina 006
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la
Pagina 006
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete
Pagina 007
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.
Pagina 013
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
girare col mestolo finchè il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete 300 grammi di cipolline bianche, non più grosse d’una noce; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata.
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d’aceto, ma non molto, onde non
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete alcune carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Rivoltate ben bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli; poi ritirate dal fuoco gli spinaci
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell’arista
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Allorchè avranno ritirato tutto l’unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l’abbiano assorbito tutto ed evaporato
Pagina 022
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lentamente, in modo che non vi resti umido. Rovesciate diligentemente il contenuto in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite
Pagina 023
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell’acqua diaccia affinchè non anneriscano.
Pagina 025
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo
Pagina 025
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Si può anche far cuocere al forno: ma in questo caso non importa coprire la teglia col testo.
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a
Pagina 029
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature,; mondatele, recidendo loro il picciuolo ed il
Pagina 031
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli.
Pagina 033
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
’aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo della teglia, ma penetri altresì tra le foglie dei carciofi
Pagina 033
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
non si attacchino al fondo.
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove
Pagina 037
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
questo non sia accartocciato. Allora mettetevi i piselli condendoli con una presa di pepe e poco sale; finite di cuocerli aggiungendovi a mano a mano un
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo.
Pagina 040
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
dose tale che i tartufi non rimangano scoperti.
Pagina 042
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì
Pagina 044
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, sale, e, se occorre, ancora un po’ di latte, ma in modo di ottenere una pasta non troppo morbida.
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l’unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
Pagina 047
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lentamente rimescolando più volte, affinchè non attacchino e prendano l’abbruciaticcio.
Pagina 049
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la
Pagina 049
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
non diventino neri.
Pagina 051
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall’alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra
Pagina 053
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell’acqua salata; poi scolateli bene e
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
indicato al N. 27, 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di
Pagina 061
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l’aceto siasi del tutto raffreddato.
Pagina 067
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei funghi molto giovani e sani, siano ovoli o porcini non importa; nettateli ben bene della terra, stropicciandoli con una tela ruvida. Ciò
Pagina 069
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non
Pagina 17
Accademia della crusca
