Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d’aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell’olio fine, un po’ di prezzemolo tritato, e comprimete col
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata per la quale si procede nel seguente modo:
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, quindi gettatele nell’uovo e rivoltatele nel medesimo. In ultimo, prendendo i filetti a uno a uno, gettateli in padella.
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di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo
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brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo
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Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell’acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li
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Essa si fa nel modo seguente:
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Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell’acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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Prendete una bella palla di cavolfiore, toglietene le foglie e le costole verdi; praticate poi un profondo taglio in croce nel gambo, e lessatela in
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Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel
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57. Cardoni nel tegame.
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. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti.
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62. Navoni nel tegame.
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’acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni nel tegame, N
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soffriggere nel burro da crudi.
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Se gli zucchini fossero grossetti, li taglierete nel mezzo, prima di metterli a cuocere.
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Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
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Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
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Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l’avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale
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parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
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Lessate i fagiolini, quindi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe.
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Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel
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. Unitevi pure un pizzico di zucchero. Prima di servirli, legateli con 3 o 4 torli d’uova, e mandateli in tavola contornati di crostini fritti nel burro.
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Prendete 2 cipolle novelline e dividetele nel mezzo; quindi fatele soffriggere con olio e una buona dose di prosciutto, tagliato a dadi, finchè
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100. Funghi nel tegame.
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Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d’uovo, nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
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Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta
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dopo averlo bene mescolato. Date a questo la forma di una schiacciata alta un dito, e fatelo rosolare nel forno da campagna.
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unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per
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Nel colmo della raccolta, scegliete dunque dei carciofi di buona qualità e giusti di maturazione. Togliete loro tutte le foglie coriacee, spuntateli
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Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
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midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo di pomodoro.
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triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio
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forma deve essere liscia e bucata nel mezzo.
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Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.
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Lessate il cardone e tagliatelo a piccoli pezzi; poi fate lo sformato, regolandovi esattamente come nel numero precedente.
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. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di
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Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pangrattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.
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Quando avrete coperto il pasticcio con la sfoglia, doratelo con torlo d’uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Poi servitelo caldo.
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Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di
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Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra giardiniera, nel vano lasciato dal tubo, e servitela
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Preparate allora la maionese che abbiamo descritta al N. 151, e versatela nel suddetto composto.
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cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto, che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio
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Navoni nel tegame, 62.
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Cardoni nel tegame, 57.
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Funghi nel tegame, 100.
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, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed
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Accademia della crusca
