Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al
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Dopo aver pulite ed aperte le acciughe, togliendo loro la lisca, mettetele in un tegamino con olio, fatele scaldare al fuoco, intanto che con una
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fra loro.
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
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Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza; date a questi mezza cottura in
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Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo
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diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una
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Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell’acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che
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. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
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Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
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Scegliete alcune carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale
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Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare nella loro acqua; indi spremeteli, metteteli in una cazzaruola con burro e sale in proporzione, e
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Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell
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Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell’ acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all’esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in
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Mondate i cardoni, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 7 o 10 centimetri; fateli lessare un poco con acqua e sale
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prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale
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Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell
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Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti un po’ sgocciolare, metteteli al
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Provvedete alcuni finocchi polputi, togliete loro le foglie dure, tagliateli a spicchi piuttosto piccoli, lavateli e scolateli nell’acqua salata.
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Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature,; mondatele, recidendo loro il picciuolo ed il
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Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e
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Spogliate 3 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al
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dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto
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Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però
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Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio
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Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio, o baccello, prima che sieno giunti a maturazione. Questi si nettano come i fagiolini
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’essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
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Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell’acqua e sale, quindi
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Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucata, e rimetteteli al fuoco con un
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Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un
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Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di
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Nel colmo della raccolta, scegliete dunque dei carciofi di buona qualità e giusti di maturazione. Togliete loro tutte le foglie coriacee, spuntateli
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Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell’acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gl’involucri interni che
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Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
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loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott’olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata
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Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l’involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua
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Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell’acqua salata; poi scolateli bene e
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Prendete un chilogrammo di carote fresche e rosse; raschiatele bene all’intorno, tagliatele a fette sottili e date loro mezza cottura in acqua salata.
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Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di
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ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
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funghi sott’olio e 2 dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
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Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2
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Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose
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comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, ritirate dalla caldaia i cetrioli
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Accademia della crusca
