Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cottura nell’acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete
Pagina 006
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20
Pagina 008
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso
Pagina 011
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando lo toglierete dal fuoco, lo farete scolar bene, senza però spremerlo con le mani.
Pagina 012
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bene il tutto; indi lasciate ristringer l’umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per lo staccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bollente, gettateli nell’acqua diaccia. Poi spremeteli bene e metteteli in padella con lo strutto, cuocendoli con sale e pepe.
Pagina 022
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell’acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 500 grammi di patate belle grosse, lessatele, sbucciatele, e, calde bollenti, passatele per lo staccio.
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, mondate un pezzo del-gambo e tagliateli in quattro spicchi mondandoli del pelo, se lo avessero.
Pagina 051
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po’ di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune
Pagina 056
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita di bicchiere, di latte, o più se occorre
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate il cardone e tagliatelo a piccoli pezzi; poi fate lo sformato, regolandovi esattamente come nel numero precedente.
Pagina 058
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mescolate bene il tutto, quindi ungete di burro lo stampo, versatevi il preparato e fatelo assodare a bagnomaria.
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pangrattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.
Pagina 061
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di
Pagina 061
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d’oliva fine, e stemperate ogni cosa con un cucchiaio di legno.
Pagina 065
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
per circa 2 ore. Per sformare bene l’insalata, bagnerete lo stampo con acqua calda.
Pagina 067
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po’ di cipolla, prezzemolo, sedano e carota con un pezzo di burro. Quando il
Pagina 17
Accademia della crusca
