Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, i carciofi, i cardoni, l’indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, conditi ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli
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in proporzione, spezie e odore di scorza di limone, rimestando e lasciando cuocere, finchè l’umido siasi alquanto consumato. Poi ritirate dal fuoco la
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. L’indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall’acqua in cui hanno cotto.
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Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I
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forchetta le comprimerete per tutti i versi. In tal modo, prima che l’olio cominci a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte.
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troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l’altra metà del burro, ed una cucchiaiata d’aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d’uovo
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pestello girandolo intorno, onde stemperar bene l’aglio, e ridurre l’intriso uniforme, quasi come una crema.
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata per la quale si procede nel seguente modo:
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Lasciando bollir così l’acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che
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7. Pasta per friggere l’erbaggio.
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seconda dell’occorrenza. Avvertite di versare l’acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e
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nell’uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l’olio bolle forte, e ritirateli appena
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grammi di parmigiano grattato, 2 torli d’uovo, una presa di zucchero e l’odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà
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Quando sentirete l’odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un
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bene il tutto; indi lasciate ristringer l’umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo
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Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
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odorose: sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l’acqua, ritirate il mazzetto di erbe
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Rivoltate ben bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli; poi ritirate dal fuoco gli spinaci
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lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell’arista
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Allorchè avranno ritirato tutto l’unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l’abbiano assorbito tutto ed evaporato
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alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell’ olio caldo, lasciando concentrare alquanto l
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Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l’aglio, bagnatele un poco nell’acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il
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cuocere con fuoco sotto e sopra, fino a che l’umido siasi alquanto concentrato.
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, unitevi l’agliata che trovasi descritta al N. 4, ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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, tenendo coperta la pentola, scoprendola soltanto una volta o due per agitarne il contenuto, ed allorchè gli zucchini sieno cotti, colate in un tegamino l
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, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc’ acqua ed una presa di sale. Fate che l’uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso
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Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l’avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale
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fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l’umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell’umido
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di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli.
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cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l’umido alzi il bollore.
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Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
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Allorchè avranno ritirato tutto l’unto, finite di cuocerli con brodo o con acqua.
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Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l’aglio sarà colorito buttate giù i
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Fateli così cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dal fuoco, lasciando l’intinto, e serviteli asciutti
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Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero « nella ghiotta » coll’unto colatovi dall’arrosto. L
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l’unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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Lessate i fagiuoli nell’acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l’olio in proporzione, e diverse foglie di salvia
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Lasciate consumare alquanto l’umido, poscia ritirate dal fuoco i fagiuoli e serviteli caldi.
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lentamente rimescolando più volte, affinchè non attacchino e prendano l’abbruciaticcio.
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
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Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l’involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sotto aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l’insalata
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un pugnello di capperi sotto aceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l’insalata acciocché
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gamberi e delle olive, disponendo tutto in bell’ordine, e venite su su accumulando ogni cosa, mettendo alla sommità il pesce e l’arigusta.
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
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per circa 2 ore. Per sformare bene l’insalata, bagnerete lo stampo con acqua calda.
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Lasciate poscia freddare senza però turare il vaso; il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani
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Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
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Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò
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Pasta per friggere l’erbaggio, 7.
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Accademia della crusca
