Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20
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Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
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Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
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Allorchè avranno ritirato tutto l’unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l’abbiano assorbito tutto ed evaporato
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Prendete una bella palla di cavolfiore, toglietene le foglie e le costole verdi; praticate poi un profondo taglio in croce nel gambo, e lessatela in
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52. Cavolo cappuccio in umido.
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54. Cavolo nero in umido.
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Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente
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Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell
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61. Cardoni in bianco.
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64. Navoni in diverse maniere.
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68. Zucchini in bianco.
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69. Zucchini in salsa.
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Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
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contenuto in un piatto, servendolo subito in tavola.
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76. Melanzane in umido.
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78. Carciofi in umido.
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80. Carciofi in fricassea.
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79. Carciofi ritti in teglia.
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Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però
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81. Carciofi in teglia.
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91. Fagiolini in fricassea.
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92. Fagiolini in bianco.
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103. Ovoli in fricassea.
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109. Patate in umido.
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Contenetevi in tutto come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61.
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115. Patate in bianco.
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122. Fagiuoli in umido.
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biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed
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Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d’acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
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Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
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Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattata, e versatevi sopra aceto
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Infine versatevi sopra dell’aceto nuovo in quantità da ricoprirli, e, turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
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Zucchini in bianco, 68.
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Cardoni in bianco, 61.
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Cavolo cappuccio in umido, 52.
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Zucchini in salsa, 69.
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Carciofi in teglia, 81.
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Fagiuoli in umido, 122.
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Carciofi in umido, 78.
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Carciofi in fricassea, 80.
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Fagiolini in bianco, 92.
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Patate in bianco, 115.
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Patate in umido, 110.
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Melanzane in umido, 76.
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Fagiolini in fricassea, 91.
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Ovoli in fricassea, 103.
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Carciofi ritti in teglia, 79.
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Fagiolini dall'occhio in salsa, 93.
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Fave fresche in istufa, 123.
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Accademia della crusca
