Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo
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Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
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Si può semplicemente infarinare il cavolo dopo averlo lessato un poco, e farlo poi rosolare con burro e sale quanto occorra.
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e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta
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4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso
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brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo
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Cotto che sia, togliete il prosciutto e servite il cavolo per contorno al lesso.
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27. Contorno di sedani per il lesso.
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Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di
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per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a
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Questo contorno serve per il lesso.
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bene il tutto; indi lasciate ristringer l’umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo
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Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
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Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e
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Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente, finchè il
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lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell’arista
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Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d’onde fu
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Nettate il cavolo togliendone le costole dure, lessatelo, quindi tagliatelo finissimo.
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Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel
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Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inoltre il prosciutto.
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Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l’aglio, bagnatele un poco nell’acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il
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Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti un po’ sgocciolare, metteteli al
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Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio
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cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell’acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il
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sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il
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Ritirate dal fuoco, e quando il composto sarà diaccio, aggiungetevi 2 uova e 2 cucchiaiate di parmigiano grattato.
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Se volete dare una forma più elegante, cuocete il composto in piccoli stampini di rame, ottenendo così diversi tortini.
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Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un
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Se vorrete invece riempirli di carne, comporrete il ripieno come segue:
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unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per
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A mano a mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca, nella quale avrete versato dell’aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
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Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
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Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
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con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell’acqua calda e tritato finissimo. Aggiungete
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Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde
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, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o
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Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.
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Lessate il cardone e tagliatelo a piccoli pezzi; poi fate lo sformato, regolandovi esattamente come nel numero precedente.
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diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e
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Mescolate bene il tutto, quindi ungete di burro lo stampo, versatevi il preparato e fatelo assodare a bagnomaria.
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Quando avrete coperto il pasticcio con la sfoglia, doratelo con torlo d’uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Poi servitelo caldo.
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Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra giardiniera, nel vano lasciato dal tubo, e servitela
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Lasciate poscia freddare senza però turare il vaso; il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani
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Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
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Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò
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Infine versatevi sopra dell’aceto nuovo in quantità da ricoprirli, e, turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
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Contorno di sedani per il lesso, 27.
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spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po’ di cipolla, prezzemolo, sedano e carota con un pezzo di burro. Quando il
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Accademia della crusca
