Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
21. Contorno di funghi.
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Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
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Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d’aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
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13. Funghi fritti.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, detti morecci, e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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101. Funghi alla pagnotta.
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100. Funghi nel tegame.
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Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
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Quando i funghi saranno cotti, in modo che restino con abbondante umido, ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi, pel buco praticatovi
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Cuocete un chilogrammo di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando quanto occorre, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
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102. Funghi alla francese.
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Affettate 500 grammi di funghi sanissimi; mettete al fuoco in una cazzaruola mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio di olio fino, mezza cipolla
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; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata
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parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben
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Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di
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prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i
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132. Cipolle ripiene coi funghi.
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triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio
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pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere
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pezzetti di funghi secchi rammolliti.
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144. Sformato di funghi.
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Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro
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Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
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funghi sott’olio e 2 dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
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160. Funghi sott’olio.
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159. Funghi sott’aceto.
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Siffatti funghi servono per principi di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi.
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i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l’aglio, il ramerino e l’alloro, lasciandovi soltanto
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Prendete dei funghi molto giovani e sani, siano ovoli o porcini non importa; nettateli ben bene della terra, stropicciandoli con una tela ruvida. Ciò
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Riempiti così i recipienti, versate sui funghi dell’olio d’oliva finissimo, in modo da riempirne
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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal’uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno
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Contorno di funghi, 21.
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Funghi fritti, 13.
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Funghi alla pagnotta, 101.
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Sformato di funghi, 144.
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Funghi sott’aceto, 159.
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Funghi nel tegame, 100.
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Funghi sott’ olio, 160.
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Funghi alla francese, 102.
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Cipolle ripiene coi funghi, 132.
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Accademia della crusca
