Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
essi premendoli fra le dita, od assaggiandoli.
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fra loro.
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Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
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Fateli rosolare fra due fuochi, e serviteli caldi.
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mettetele sulla gratella dalla parte della buccia. Copritele poscia con un coperchio o con un tegame di ferro e fatele cuocere fra due fuochi, senza
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dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto
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sopra; versatevi dell’olio, facendone cadere un po’ anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni
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semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
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ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
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Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente, escludendone qualche ingrediente a seconda del gusto di
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principi di tavola.
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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal’uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno
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Accademia della crusca
