Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
I fagiuoli d’ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con
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32. Contorno di fagiuoli freschi sgranati.
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Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 200 grammi d’acqua, aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d’olio
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38. Passato di fagiuoli.
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Fatelo come il passato di lenticchie, o come quello di piselli, dei numeri precedenti, adoperando fagiuoli freschi o secchi, invece dei suddetti
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Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucata, e rimetteteli al fuoco con un
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120. Fagiuoli alla fiorentina.
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121. Fagiuoli alla romana.
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Lessate i fagiuoli nell’acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l’olio in proporzione, e diverse foglie di salvia
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122. Fagiuoli in umido.
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Lasciate consumare alquanto l’umido, poscia ritirate dal fuoco i fagiuoli e serviteli caldi.
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Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso
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Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
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Passato di fagiuoli, 38.
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Contorno di fagiuoli freschi sgranati, 32.
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Fagiuoli alla romana, 121.
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Fagiuoli alla fiorentina, 120.
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Fagiuoli in umido, 122.
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Accademia della crusca
