Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, i carciofi, i cardoni, l’indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, conditi ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli
Pagina 001
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con
Pagina 0010
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Le rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi gettare nell’acqua fredda e lasciarceli per circa 15 minuti, indi spremere assai bene
Pagina 002
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dopo aver pulite ed aperte le acciughe, togliendo loro la lisca, mettetele in un tegamino con olio, fatele scaldare al fuoco, intanto che con una
Pagina 003
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d’aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell’olio fine, un po’ di prezzemolo tritato, e comprimete col
Pagina 004
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo
Pagina 005
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cottura nell’acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete
Pagina 006
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Si può semplicemente infarinare il cavolo dopo averlo lessato un poco, e farlo poi rosolare con burro e sale quanto occorra.
Pagina 007
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo
Pagina 007
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate le carote a filetti sottili lunghi un dito, salatele, e dopo alcune ore, prendetele così umide, passatele nella farina, scotetele da questa
Pagina 008
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Invece di trinciar la borrana, si può anche friggerla a foglie intiere, dopo averle immerse nella pasta suddetta.
Pagina 009
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore
Pagina 012
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dopo averli cotti e tritati, potete cucinarli nei seguenti modi:
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell’acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per lo staccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
dovrebbe esser già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel
Pagina 026
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, unitevi l’agliata che trovasi descritta al N. 4, ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
Pagina 028
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con
Pagina 028
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti un po’ sgocciolare, metteteli al
Pagina 029
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto
Pagina 033
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d’ora di cottura, aggiungete un pizzico di
Pagina 035
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
di farina, mescolate, e dopo aggiungetevi, a seconda della quantità, un ramaiolo o due di brodo. Lasciate così cuocere la farina.
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, finchè abbia rosolato alquanto. Dopo di che accomodate diligentemente la pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così
Pagina 040
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata
Pagina 042
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
Pagina 043
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Queste polpette si possono servire semplicemente, e meglio ancora con sugo di pomodoro; in tal caso questo vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
dopo averlo bene mescolato. Date a questo la forma di una schiacciata alta un dito, e fatelo rosolare nel forno da campagna.
Pagina 047
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, tagliato a piccoli dadi. Poco dopo gettateci le fave aggiungendovi alcuni grumoli di lattuga tagliati e qualche pezzetto di carciofo. Condite con sale e pepe
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell’acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le
Pagina 054
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell’acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la
Pagina 055
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell’acqua diaccia. Poi fateli finire
Pagina 058
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2
Pagina 062
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate 500 grammi di patate, sbucciatele e, dopo averle tagliate a fette sottili, mettetele in un’insalatiera.
Pagina 064
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell’insalatiera
Pagina 066
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
su di una tavola: poscia metteteli nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo 2 o 5 giorni colate questo primo aceto per sostituirne
Pagina 067
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dopo 8 giorni si può far uso di questi cetrioli.
Pagina 068
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dopo ciò turate ermeticamente i vasi e poneteli in luogo fresco.
Pagina 069
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò
Pagina 069
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dopo che sono stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di terraglia
Pagina 070
Accademia della crusca
