Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
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troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l’altra metà del burro, ed una cucchiaiata d’aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d’uovo
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo
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grossezza del carciofo; metteteli nell’acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d’uovo (una
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chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
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Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.
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. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.
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, versateci del parmigiano grattato.
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girare col mestolo finchè il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del
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Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell
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In mancanza del latte, bagnatele con brodo.
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pugnello di farina. Finalmente, poco prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
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, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell’aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato
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quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana.
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Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e
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lentamente, in modo che non vi resti umido. Rovesciate diligentemente il contenuto in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite
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grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po’di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir
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. 27. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli e mandateli in tavola.
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Quando sono a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
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, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimescolando più volte; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
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Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di
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altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
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lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando attenti perchè
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cazzaruola, con un pezzetto di burro; scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimescola un poco col mestolo e si serve caldo.
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, finchè abbia rosolato alquanto. Dopo di che accomodate diligentemente la pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così
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Se aggiungerete del sugo di carne riusciranno anche migliori.
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Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall’acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola
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lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre
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Fate un battuto con una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare gettateci del prosciutto grasso e magro
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Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la
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, mondate un pezzo del-gambo e tagliateli in quattro spicchi mondandoli del pelo, se lo avessero.
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
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descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto
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loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott’olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata
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del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi. Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere
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Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde
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Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni
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avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po’ di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del
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diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e
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. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di
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rimasta; mettete in giro sull’orlo del piatto le ostriche; indi infilzate ad uno ad uno, in piccoli stecchi, i gamberi fritti, le olive e 24 fette
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Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente, escludendone qualche ingrediente a seconda del gusto di
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si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l’aceto siasi del tutto raffreddato.
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Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattata, e versatevi sopra aceto
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otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, descritto al N. 22, lasciandola concentrare sino a
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Accademia della crusca
