Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. L’indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall’acqua in cui hanno cotto.
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broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell’acqua stessa in cui si son fatti
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ceci, per quanto si facciano ammollare e cuocere lungamente, rimangono quasi sempre duri, se non si ha l’avvertenza di mettere nell’acqua stessa in cui
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, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2
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pomodoro, comunque legandolo con una presa di farina con cui avrete intriso un pezzetto di burro.
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Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un
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quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana.
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. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti.
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di passato, di cui potete servirvi per unire al brodo delle zuppe di erbaggi, o di una minestra di riso e cavolo.
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Questi carciofi fanno comodo nell’inverno, stagione in cui i carciofi è raro trovarli.
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Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni
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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca besciamella descritta al N. 27, e sugo di carne la cui ricetta è
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il cui fondo avrete coperto con un foglio.
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spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di
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Accademia della crusca
