Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con
Pagina 0010
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lasciando bollir così l’acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che
Pagina 004
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
I marroni così lessati chiamansi, in Romagna, castroni.
Pagina 005
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate le carote a filetti sottili lunghi un dito, salatele, e dopo alcune ore, prendetele così umide, passatele nella farina, scotetele da questa
Pagina 008
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
pasta; indi mescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete
Pagina 009
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparati così i pomodori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace, sotto e sopra.
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po’di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir
Pagina 026
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale
Pagina 026
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
’intinto, e in questo fate disfare acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così una salsa, che verserete subito nella pentola
Pagina 029
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
di farina, mescolate, e dopo aggiungetevi, a seconda della quantità, un ramaiolo o due di brodo. Lasciate così cuocere la farina.
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell’acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, funghi ed intinto; quindi, turato con un pezzo di pane il buco medesimo, porrete la pagnotta così riempita in una cazzaruola adattata, sul fondo della
Pagina 040
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fateli così cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dal fuoco, lasciando l’intinto, e serviteli asciutti
Pagina 042
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in un tegamino di rame con lardo grattugiato, vino bianco, 2 foglie di alloro e sale; il vino, però, in
Pagina 042
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall’altra.
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se volete dare una forma più elegante, cuocete il composto in piccoli stampini di rame, ottenendo così diversi tortini.
Pagina 047
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di
Pagina 049
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra
Pagina 053
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
Pagina 055
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
prenda il condimento. Frattanto preparate così la salsa maionese:
Pagina 063
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed
Pagina 064
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
del cappon-magro, il quale, così ammannito, sarà in ordine per essere servito.
Pagina 066
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Riempiti così i recipienti, versate sui funghi dell’olio d’oliva finissimo, in modo da riempirne
Pagina 070
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di
Pagina 070
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto, osservando che il passato resti
Pagina 17
Accademia della crusca
