Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con
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grammi di parmigiano grattato, 2 torli d’uovo, una presa di zucchero e l’odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà
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Tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare
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pasta; indi mescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete
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bene il tutto; indi lasciate ristringer l’umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo
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Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio
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Ritirate dal fuoco, e quando il composto sarà diaccio, aggiungetevi 2 uova e 2 cucchiaiate di parmigiano grattato.
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Se volete dare una forma più elegante, cuocete il composto in piccoli stampini di rame, ottenendo così diversi tortini.
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Finalmente prendete una teglia di rame di proporzionata grandezza,, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto
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parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben
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carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant’occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po’ d’acqua
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unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per
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Quindi riempiteli col seguente composto:
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questo composto per riempire gli zucchini.
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Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott’olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della
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Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
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suddette, ponendole una accanto all’altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d’olio; riempitele poscia col composto
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assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi
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brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo
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cucchiaiate di besciamella descritta al N. 27. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La
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Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.
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indicato al N. 27, 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano
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diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e
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Allora unitevi una besciamella fatta con 30 grammi di burro, un cucchiaio di farina e 200 grammi di latte. Mescolate bene il composto e versatelo in
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Versate quindi il composto sopra descritto in un vassoio che regga al fuoco, conditelo a strati con la besciamella e con 50 grammi di parmigiano
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bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc’olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza
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Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott’aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott’aceto, 4 acciughe salate e
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Preparate allora la maionese che abbiamo descritta al N. 151, e versatela nel suddetto composto.
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cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto, che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio
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Accademia della crusca
