Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
[immagine di una tavola imbandita con cesti di verza, cavolo, scarola ed altre verdure]
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Si può semplicemente infarinare il cavolo dopo averlo lessato un poco, e farlo poi rosolare con burro e sale quanto occorra.
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24. Contorno di cavolo bianco.
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Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
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brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo
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25. Contorno di cavolo verzotto.
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Cotto che sia, togliete il prosciutto e servite il cavolo per contorno al lesso.
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cuocerlo. Salatelo giustamente. Cotto che sia, aggiungeteci della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fate che s’incorpori bene sul fuoco col cavolo
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Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e
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Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
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Questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la
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, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino
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acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N
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52. Cavolo cappuccio in umido.
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Potete servire questo cavolo col pollo lesso.
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Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d’onde fu
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54. Cavolo nero in umido.
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Nettate il cavolo togliendone le costole dure, lessatelo, quindi tagliatelo finissimo.
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quale getterete poi il cavolo unendovi un altro poco di burro, pepe e sale, e altro brodo se occorre. Fatelo bollire alcuni istanti e servitelo caldo.
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55. Cavolo nero con le fette.
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Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l’aglio, bagnatele un poco nell’acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il
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di passato, di cui potete servirvi per unire al brodo delle zuppe di erbaggi, o di una minestra di riso e cavolo.
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130. Cavolo ripieno.
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riempire il cavolo.
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Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
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Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
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Cavolo cappuccio in umido, 52.
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Contorno di cavolo bianco, 24.
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Cavolo nero in umido, 54.
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Contorno di cavolo verzotto, 25.
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Cavolo nero con le fette, 55.
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Cavolo ripieno, 130.
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Accademia della crusca
