Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo
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Quando sentirete l’odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un
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4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso
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sedano. Aggiungetevi qualche pezzetto di burro e distendete sopra a questo preparativo 500 grammi di bracioline di manzo. Se avete dei ritagli di carne
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modo che stiano tutte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambo le parti, quindi bagnatele con sugo di carne ovvero con sugo di
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Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.
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. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.
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. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola
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2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po’ di sugo di carne descritto al N. 22,
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cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott’aceto, tagliati a listerelle
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Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell’acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un
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cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate
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; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto
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acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N
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Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro a piacere
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grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale
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unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.
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Se aggiungerete del sugo di carne riusciranno anche migliori.
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, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco
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a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po’ d’agro di
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, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
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lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre
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parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben
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Se vorrete invece riempirli di carne, comporrete il ripieno come segue:
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Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
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, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o
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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca besciamella descritta al N. 27, e sugo di carne la cui ricetta è
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di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po’ di brodo se occorre.
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, e finite di cuocerli con sugo di carne (N. 22). Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella descritta al N. 27
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carne, potete aggiungervelo per renderlo più saporito. Cuocetelo a bagnomaria.
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Se occorre, bagnatele con qualche cucchiaiata di sugo di carne descritto al N. 22.
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Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
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qualche cucchiaiata di sugo di carne.
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Fate intanto una besciamella con 10 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e sugo di carne quanto basta.
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Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sotto aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l’insalata
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otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, descritto al N. 22, lasciandola concentrare sino a
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Accademia della crusca
