Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od
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Finalmente versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora, di brodo fatto con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per
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quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore
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brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo
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o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
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battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo
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cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott’aceto, tagliati a listerelle
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In mancanza del latte, bagnatele con brodo.
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cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate
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Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell’acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili
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, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d’aceto, ma non molto, onde non
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Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un
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Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro a piacere
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Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel
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Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inoltre il prosciutto.
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alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell’ olio caldo, lasciando concentrare alquanto l
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disfatta in un poco di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
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. 57, cioè con burro, parmigiano e salsiccia disfatta in un po’di brodo, oppure come i cardoni in bianco, N. 61.
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del brodo. Quando sieno cotti, versatevi i 2 torli di uova sbattuti insieme con un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per
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Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
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fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l’umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell’umido
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cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l’umido alzi il bollore.
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. 80; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d’essere completa[mente]
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, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove
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di farina, mescolate, e dopo aggiungetevi, a seconda della quantità, un ramaiolo o due di brodo. Lasciate così cuocere la farina.
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Quando saranno a mezza cottura, aggiungete altri 60 grammi di burro, intriso in un cucchiaio colmo di farina, e bagnate con brodo, se occorre
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Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fate rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi 2 ramaioli di brodo e fate
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Allorchè avranno ritirato tutto l’unto, finite di cuocerli con brodo o con acqua.
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di passato, di cui potete servirvi per unire al brodo delle zuppe di erbaggi, o di una minestra di riso e cavolo.
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poco di brodo ed anche un pezzetto di burro. Prima di servirli, togliete la cipolla.
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con pepe e poco sale, e 2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice. Bagnate con brodo se occorre. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro intriso
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aggiungerete un poca di acqua bollente, o del brodo, che lascerete poi consumare.
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Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po’ di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno
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a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po’ d’agro di
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Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
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, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
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, e finite di cuocere con brodo.
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sopra; versatevi dell’olio, facendone cadere un po’ anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo
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unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per
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Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
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brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo
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di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po’ di brodo se occorre.
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con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
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soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il
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, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed
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Accademia della crusca
