Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire
Pagina 003
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Finalmente versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora, di brodo fatto con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per
Pagina 011
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bollente salata e fatele bollire per 10 minuti all’incirca. Indi fate rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà colorito collocateci le cipolline in
Pagina 011
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti
Pagina 013
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un
Pagina 015
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
quale getterete poi il cavolo unendovi un altro poco di burro, pepe e sale, e altro brodo se occorre. Fatelo bollire alcuni istanti e servitelo caldo.
Pagina 024
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente
Pagina 025
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal
Pagina 032
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un poco di sugo ristretto prima di servirli.
Pagina 037
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
’di sale e mezzo bicchiere di vino di Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finchè il sugo sia condensato. Allora ritiratelo dal fuoco
Pagina 043
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di
Pagina 051
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qualche momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi
Pagina 054
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntateli, sbucciatene i gambi, tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire per 5 minuti nell’acqua salata
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente
Pagina 062
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
Pagina 067
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose
Pagina 068
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, ritirate dalla caldaia i cetrioli
Pagina 068
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d’aceto impiegato. Lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco
Pagina 069
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto, osservando che il passato resti
Pagina 17
Accademia della crusca
