Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
fuoco anche senza acqua, bastando quella che fanno l’erbe stesse cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola onde impedire un’abbondante evaporazione.
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Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole, col mezzo di una rete metallica, sospese sopra la bocca di una caldaia, la quale si
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, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente tigliate.
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ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli
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Si possono anche semplicemente immergere nella pasta N. 7.
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. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete
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Invece di trinciar la borrana, si può anche friggerla a foglie intiere, dopo averle immerse nella pasta suddetta.
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Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.
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cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate
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Si può anche far cuocere al forno: ma in questo caso non importa coprire la teglia col testo.
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poco di brodo ed anche un pezzetto di burro. Prima di servirli, togliete la cipolla.
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Potrete anche aggiungervi un po’di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
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Se aggiungerete del sugo di carne riusciranno anche migliori.
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Prendete dei tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d’uno spazzolino onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle
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le patate, concentratele nell’umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall’altra.
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, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
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sopra; versatevi dell’olio, facendone cadere un po’ anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo
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Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d’aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di
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il composto rimanesse troppo compatto, metteteci anche la chiara.
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Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l’involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua
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avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po’ di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del
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prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2
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fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po’ di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi
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Siffatti funghi servono per principi di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi.
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Si preparano i fagiolini anche sottaceto, procedendo in tutto come abbiamo detto per i cetriolini.
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unitevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, garofani, ed anche qualche spicchio d’aglio, ramerino e poche foglie d
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principi di tavola.
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soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il
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Accademia della crusca
