Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
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Preparate allora un battuto di cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro. Allorchè la cipolla avrà preso colore, fermatela con un ramaiolo di
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Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in cazzaruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
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miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi
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Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro a piacere
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prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale
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dove son rimasti gli zucchini. Rimettendoli allora sul fuoco, rimestate alquanto, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
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Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l’avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale
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Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela sgocciolare: rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
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, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all’altro, insieme coi gambi sbucciati ed interi; allora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d
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questo non sia accartocciato. Allora mettetevi i piselli condendoli con una presa di pepe e poco sale; finite di cuocerli aggiungendovi a mano a mano un
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d’ aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
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quale avrete già distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, spargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra
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’di sale e mezzo bicchiere di vino di Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finchè il sugo sia condensato. Allora ritiratelo dal fuoco
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Allora sbucciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fresco a parte.
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, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova
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descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell’olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle
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avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po’ di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del
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. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo
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Allora unitevi una besciamella fatta con 30 grammi di burro, un cucchiaio di farina e 200 grammi di latte. Mescolate bene il composto e versatelo in
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allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d’oliva fine, e stemperate ogni cosa con un cucchiaio di legno.
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Preparate allora la maionese che abbiamo descritta al N. 151, e versatela nel suddetto composto.
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Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
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Accademia della crusca
