Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
Pagina 005
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Cotto che sia, togliete il prosciutto e servite il cavolo per contorno al lesso.
Pagina 013
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete un pezzo di burro, grosso come un uovo, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po’ di sugo di carne descritto al N. 22,
Pagina 015
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 200 grammi d’acqua, aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d’olio
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
43. Carote al burro.
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparati così i pomodori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace, sotto e sopra.
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa
Pagina 023
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Si può anche far cuocere al forno: ma in questo caso non importa coprire la teglia col testo.
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate e fate lessare i navoni; ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli al fuoco con olio e sale in giusta dose, e
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa stemperata con vino bianco bollito o con buon aceto allungato.
Pagina 028
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, poscia levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Cospargeteli di parmigiano grattato e copriteli colla besciamella descritta al
Pagina 031
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele
Pagina 032
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Spogliate 3 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al
Pagina 032
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
84. Sparagi al burro nero.
Pagina 034
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.
Pagina 034
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
88. Scorzonera al burro.
Pagina 035
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
90. Fagiolini in erba, al burro.
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
89. Fagiolini in erba al pomodoro.
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel
Pagina 037
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fate rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi 2 ramaioli di brodo e fate
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela in una cazzaruola, al fuoco, con un pezzo di burro. Rosolata che sia, versate un pizzico
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l’aglio sarà colorito buttate giù i
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
Pagina 043
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
113. Patate al burro.
Pagina 044
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
coltello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
Pagina 050
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Metteteli poi al fuoco in un recipiente di terra con acqua bollente, alla quale darete odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino
Pagina 051
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di
Pagina 051
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca besciamella descritta al N. 27, e sugo di carne la cui ricetta è
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
indicato al N. 27, 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po’ di brodo se occorre.
Pagina 058
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se occorre, bagnatele con qualche cucchiaiata di sugo di carne descritto al N. 22.
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta
Pagina 061
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Versate quindi il composto sopra descritto in un vassoio che regga al fuoco, conditelo a strati con la besciamella e con 50 grammi di parmigiano
Pagina 061
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparate allora la maionese che abbiamo descritta al N. 151, e versatela nel suddetto composto.
Pagina 066
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
Pagina 067
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Carote al burro, 43.
Pagina 071
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scorzonera al burro, 88.
Pagina 072
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Patate al burro, 113.
Pagina 072
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Sparagi al burro nero, 84.
Pagina 072
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fagiolini in erba al pomodoro, 89.
Pagina 072
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fagiolini in erba al burro, 90.
Pagina 072
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco con burro e cipolla trinciata: quando saranno abbastanza rosolate
Pagina 17
Accademia della crusca
