Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
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Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I
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troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l’altra metà del burro, ed una cucchiaiata d’aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d’uovo
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, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi se per condimento si usa la salsa acciugata
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quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore
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cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott’aceto, tagliati a listerelle
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miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi
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, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d’aceto, ma non molto, onde non
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, assaggiate per essere certi che il sapore sia giusto; altrimenti siete sempre in tempo ad aggiungere zucchero o aceto a seconda dell’occorrenza.
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, unitevi l’agliata che trovasi descritta al N. 4, ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa stemperata con vino bianco bollito o con buon aceto allungato.
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Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce di aceto.
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fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a fuoco lento
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
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A mano a mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca, nella quale avrete versato dell’aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sotto aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l’insalata
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un pugnello di capperi sotto aceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l’insalata acciocché
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Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott’aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott’aceto, 4 acciughe salate e
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Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le
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Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane
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spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di 6 od 8
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, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott’ aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott’aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già
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155. Peperoni sott’aceto.
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156. Cetriolini sott’aceto.
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Sott’aceto e sott’olio.
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
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su di una tavola: poscia metteteli nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo 2 o 5 giorni colate questo primo aceto per sostituirne
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aceto bollente in quantità da ricoprirli.
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157. Cipolline sott’aceto.
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Lasciate poscia freddare senza però turare il vaso; il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani
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Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
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Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattata, e versatevi sopra aceto
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Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose
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159. Funghi sott’aceto.
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Infine versatevi sopra dell’aceto nuovo in quantità da ricoprirli, e, turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
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fatto, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola grande con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per
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Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò
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spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di
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Peperoni sott’aceto, 155.
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Cipolline sott’aceto, 157.
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Cetriolini sott’aceto, 156.
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Funghi sott’aceto, 159.
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SOTT’ACETO E SOTT’OLIO.
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Accademia della crusca
