Si pongono gradevolmente a metà strada tra semplicità e raffinatezza le specialità regionali, o addirittura locali, soprattutto se fanno parte di un percorso «pensato»: l'ottimo cioccolato fondente di un grande artigiano torinese, in abbinamento con l'altrettanto squisito barolo chinato... Agli amici trasferiti lontano regaliamo cibi che riportino alla mente i sapori di casa, o addirittura d'infanzia; se abitano all'estero, poi, la scelta è molto più facile: gradiranno senz'altro qualunque «ricordo d'Italia» da leggere, da mangiare, da bere.
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Basta poco: una spilla, una sciarpa, un cappello (uno di questi oggetti per volta, indossati tutti insieme fanno l'effetto manichino in vetrina) un abbinamento ripetuto. Se la moda è un terreno in cui non vi sentite sicuri, non cercate semplicemente di imitare lo stile di qualcun altro, costi quel che costi: la semplicità è piuttosto la scelta migliore. Ricordate inoltre che non solo i colori, ma anche gli stili sartoriali, se mescolati tra loro, possono risultare sgradevoli. Allo stesso modo, se vi sentite certi delle vostre capacità, potete scegliere liberamente di azzardare le commistioni più ardite. In molti lo fanno e li chiamano stilisti. L'eleganza poi è qualcosa che attiene piuttosto alla sfera personale, alla sicurezza e allo charme che viene da dentro, e non al valore di ciò che si indossa. Palese esempio sono le schiere di attori hollywoodiani capaci di risplendere di scempio in abiti disegnati dai maestri della moda di maggior prestigio.
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Di certo, in casa avrete almeno una decina di libri sull'abbinamento dei vini, manuali sul tipo di bicchiere più adatto, dove decine di scuole di pensiero spaziano dal consigliarvi la birra a inizio pasto al sake con il risotto, dal bicchiere viola in abbinamento ai tovaglioli, ai vecchi bicchieri della nonna in cristallo come contenitore per il tiramisù, dal vino rosso con il pesce al sidro con il cioccolato. Fate quello che volete e sbizzarritevi con vini e bicchieri, ma tenete presenti alcune cose fondamentali. L'epidemia cucinocentrica degli ultimi anni ha portato il dannoso proliferare di una specie che si sta moltiplicando pericolosamente: il sedicente sommelier di primo e secondo livello. Questi signori (e signore) sono un po' noiosi; ritengono di avere il diritto di pontificare su vini, bicchieri, abbinamenti per il fatto di aver seguito un corso qualunque. Inutile combatterli se li incontrate al ristorante; ascoltateli e lasciate a loro la scelta del vino (ci metteranno una vita, ma alla fine ce la faranno onorevolmente). Se invece sono tra gli ospiti di casa consiglio prudentemente due strade: o siete in grado di sostenere la conversazione, oppure rassegnatevi e lasciate a loro la gestione del beveraggio. Alla fine ne trarrete solo vantaggi. È bello fare qualche domanda sul vino e commentare insieme i suoi aromi e la cosa può essere di interesse collettivo, ma discutere un'intera serata sul perché il Barbaresco non avesse sentori di prugna secca, secondo me è francamente troppo. Non dimenticate, sia che siate ospite, sia che siate l'anfitrione, che l'argomento vino/bere potrebbe, per quanto a voi paia incomprensibile, non interessare tutto il resto dell'umanità. È indubbio che il perfetto padrone di casa sa che la buona riuscita di un incontro conviviale è affidata, oltre che alla bontà dei cibi, anche all'offerta dei vini. Quanti vini servire è una scelta che ancora una volta deve venire subito dopo la prima, solita, fatidica domanda: «È una cena tra amici, oppure in famiglia? È un pranzo formale?» Insomma, più i piatti e il tono generale della serata salgono, più cresce il numero dei vini che dovrete servire. La base minima è due: uno a tutto pasto che può essere bianco o rosso, e un vino dolce se è previsto il dessert. Ricordate la regola fondamentale: con i dolci di ogni tipo si serve un vino dolce, e non si apre lo spumante secco con il panettone. A eccezione dello champagne, che è l'amico ideale a tutto pasto. Chi mi conosce sa che ho un debole per le «bollicine»: lo abbinerei anche a uno stracotto con polenta, ma siamo in democrazia no? È fondamentale coordinare alla composizione del menu la scelta dei vini che, come per i piatti, devono seguire un andamento crescente. Mi spiego. Così come non posso servire un antipasto a base di acciughe molto salate, e poi sperare che apprezzino la mia vellutata di porri, allo stesso modo non posso servire un vino novello fresco e leggero dopo un Amarone di Valpolicella di 14 gradi. Di norma, la successione dei vini deve essere armoniosa e graduale: la sequenza di vini e piatti per ogni portata, e quindi del relativo vino, va valutata attentamente in funzione di ciò che segue e di ciò che precede. In qualsiasi enoteca vi potranno consigliare al meglio se spiegherete cosa avete intenzione di servire. Fatevi dire anche la temperatura. Se optate per una bollicina, fate in modo che sia fredda al punto giusto; non c'è nulla di peggio di uno champagne tiepidino. Quindi l'ordine è: - Dal sapore più delicato a quello più intenso. - Dal vino più giovane a quello più vecchio. - Dal bianco al rosso (ma questo non è sempre vero). - Vini invecchiati prima dei vini da dessert. - Ovviamente le regole possono essere stravolte e l'apertura delle bottiglie potrà essere condivisa con i vostri ospiti. Trovo vincente stare nella stessa regione: per esempio, vitigno pugliese con le orecchiette e francese con il foie gras. In genere non si sbaglia. Ricordiamo anche che ogni bottiglia, anche la più cara, può riservare delle sorprese; è quindi opportuno tenerne qualcuna di scorta, per non lasciare i vostri ospiti all'asciutto. Chi ospita, dopo aver effettuato la stappatura, dovrebbe servire prima la persona di maggior riguardo che sarà seduta alla sua destra, poi procedere, dando la precedenza alle signore e quindi servire il signore più anziano e poi tutti gli altri. Per evitare quelle odiose gocce, mentre si versa, basta ruotare leggermente la bottiglia sul suo asse. Sarebbe auspicabile che durante il pasto, e questo anche al ristorante, i bicchieri non rimanessero mai vuoti. Si chiede il permesso e si rabbocca con altro vino: di norma questo dovrebbe essere un compito maschile, ma ne parleremo più diffusamente nel capitolo dedicato allo studio del potenziale partner a tavola. Meglio tenere vino e acqua in un tavolino a parte e non sulla tavola; magari, se il vino lo richiede, in un secchiello del ghiaccio.
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L A COLLANA F A N T A ST IC A Edizione speciale pubblicata su licenza di Edizioni EL, San Dorligo della Valle (Trieste) 1992, 1996 Edizioni EL, San Dorligo della Valle (Trieste) 1996 Altan/Quipos S.r.l. per le illustrazioni Progetto grafico della copertina: Gaia Stock Stampa e legatura Grafica Editoriale Printing Il presente libro deve essere venduto esclusivamente in abbinamento alla testata di riferimento. Tutti i diritti di copyright sono riservati. Ogni violazione sarà perseguita a termini di legge. Gianni Rodari C'era due volte il barone Lamberto ovvero I misteri dell'isola di San Giulio Illustrazioni di Francesco Altan C'era due volte il barone Lamberto
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Accademia della crusca
