3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di
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53. Zuppa di quenelles alla Tedesca. -Fate liquefare 1 ettogramma di burro fresco in un vaso di maiolica, sbattetelo fuori del fuoco finchè divenga
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Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
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30. Salsa di rafano all'aceto. — Pelate 1 ettogramma di radiche di rafano fresche, grattugiatele fine e tritatele bene, unitele con l'aceto da
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' della medesima acqua se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma
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18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro
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ettogramma di mollica di pane cotta nel fior di latte, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare, più 1 ettogramma di burro fresco; ben
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con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco
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ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
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40. Sautés di piccione in salsa rémolade. - Tagliate e mettete in tegame come sopra N. 39, tre piccioni con 1 ettogramma di burro; fateli colorire
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7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. - Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi d'un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli, posti su
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37. Tinca in salsa alla casalinga. - Nettate 6 tinche d'un ettogramma ciascuna (Vedi N. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o
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, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco
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sale, fateli cuocere adagio; a metà cottura aggiungetevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i
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6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1
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16. Pasta frolla per canestrelli, orli di timballe. - Dose: 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina, 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma
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34. Lievito di pane rinfrescato. - Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai pristinai prendete 1 ettogramma di buon lievito di pane
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1 ettogramma, un pizzico di sale, di cannella, d'anice o scorza di limone trita, impastate il tutto con mezzo bicchiere d'acqua tiepida e formate una
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50. Plum-pudding all'inglese al sambaione. - Mettete entro una terrina 1 ettogramma di zucchero pesto, 2 ettogrammi di grassa di rognone di bue e 1
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69. Gâteau soufflé alla crema frangipane. - Ponete in tegame 30 grammi di farina, 1 ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
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fuoco un quintino di latte, quanto un uovo di mollica di pane bianco, 1 ettogramma di marzapani dolci e le amandorle delle suddette pesche, pelate e
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112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed
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111. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 quintini d'un litro di latte fresco con 1 ettogramma di zucchero
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116. Crema pasticciera alla borghese. - Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di
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164. Marzapani croccanti (detti ossa di morto). - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero, con bianchi d'uova più o meno, 1 ettogramma di
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169. Cialde od oblio (gaufres). - Sbattete in un tegame 3 ettogrammi di farina con 1 ettogramma di zucchero pesto, un po' di cannella pesta, un uovo
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232. Sciroppo di gomma arabica. - Ponete in un vaso di maiolica 1 ettogramma di gomma arabica ben lavata e sgocciolata, versatele 1 ettogramma
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genziana, scorza di limone o di cedro di caduna grammi 4; ogni cosa pesta, 1 ettogramma di zucchero bianco, 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi
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, di storace calamita, d'aloe succotrino, mirra in lacrima, 4 grammi di balsamo peruviano e 4 di cannella, ogni cosa pesta; 1 ettogramma di spirito di
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317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite
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315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo
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327. Gelato alla cannella o fior d'arancio. - Fate un sciroppo come sopra, N. 322, aggiungetegli 1 ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio
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10. Gâteau (soufflé) al formaggio. — Mettete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite un ettogramma di farina bianca di semola, e, fritta un
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; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben
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1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco
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40. Sautés di piccione in salsa rémolade. — Tagliate e mettete in tegame, come sopra a N. 39, 3 piccioni con un ettogramma di burro; fateli colorire
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7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. — Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi di un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli; posti su
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di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste
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schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio
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ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
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9. Pasta frolla d'amandorle tostate. — Preparate una pasta come sopra N. 8. Pestate un ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole
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13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane
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intero; ben montata mischiate amandorle (un ettogramma), pestate e passate al setaccio, più un ettogramma di fecola di patate e 30 grammi di farina bianca
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27. Plum-pudding all'inglese al zabaione. — Mettete entro una terrina un ettogramma di zucchero pesto, due ettogrammi di grasso di rognone di bue e
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40. Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
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65. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. — Ponete in tegame sul fuoco un ettogramma di mollica di pane con un quinto di un litro di latte ed un
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64. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco 2 quinti d'un litro di latte fresco con un ettogramma di zucchero, un
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Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
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Accademia della crusca
