34. Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, passatelo ad un'ascié (veg. il cap. 14 n. 2), unitevi poca sostanza, e fatele bollire per un
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ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d’uovo, e montate alla fiocca il bianco
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minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata, formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e ben condito di
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35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un'ascié di presemolo
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funghi, o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza, legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi fate dei
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forniteli con creste o triffole, od altro a vostro piacere.
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otto triffole pulite e tagliate a dadi, varj fegati di pollastri imbianchiti in acqua bollente; prendete una cassarola e ponete un poco di butirro e
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34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch'erbe aromatiche tridate, passatele al fornello; prendete delle triffole, dei
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triffole alla sostanza, o di funghi, o di olive falsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza.
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58. Pulite dei piccioni, empiteli come segue: prendete il loro fegato, rapatura di lardo, triffole e poco presemolo il tutto tridato, unite poco sale
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65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto
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limone. Potrete anche marcarli o inlardarli o con triffole; potrete pure fare delle scalopine, o in altri simili modi.
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cuocere nel brodo liscio, cotto, sbridatelo senza romperlo e servitelo guarnito o di triffole o di funghi o con qualche salsa a piacere o di sostanza, o
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85. Prontate un'anitra ben pulita, lavatela ed asciugatela. Prendete il suo fegato con una rapatura di lardo, tre triffole tridate, poco basilico
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funghi o triffole, il tutto tagliato a piccoli dadi e mischiato con la detta falsa, empitela e bridatela, fatela cuocere alla brasura ossia a metà
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, anchioda, aglio, presemolo, triffole o funghi, sale, pepe, il tutto sciolto; di poi aggiustate le fette di vitello in una cassarola e un suolo di
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guarnizione di cipolline glassate, oppure una guarnizione di triffole o funghi e crostoni di pane.
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più confacente le triffole, o i funghi o le ballette di canef od altro.
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sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento, quasi cotto unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il
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a fette sottili, fate un'ascié di poco presemelo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio tutto tridato, mettetelo in una cassarola con poco
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. 21, prontate un ragottino di triffole o di funghi, passateli all'ascié o in buona sostanza, untate di butirro un piatto, fate un suolo di lasagne ed
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cassarola untata con butirro purgato, impanatela di pane passato al crivello. Prontate un ragottino di funghi con triffole e granelli di pollastri
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17. Apparecchiate un risotto come al cap. 1 n.49, fate un ragottino di coradella o di fegattini di pollastri, o di triffole passate in sostanza
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, cioè o di ali di pollastro con granelli e triffole, un ragò di lacetti o triffole, o un ragò di funghini e piccoli canef, ossia un ragò di salvatici
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o di triffole o di funghi passati all’ascié, unitevi un poco di sostanza e versatelo sopra il turbante, crostonatelo e servitelo; questo potrà
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12. Marinate nel modo che si è detto di sopra i lombretti o la lonza, dopo asciugateli, piccateli di lardo o di triffole o di giambone, fateli
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tridate fino, unitevi un poco triffole tridate e un pezzo di butirro, incorporate il tutto con un coltello, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata
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, potrete marcarlo con triffole e creste se volete.
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e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri
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, poco scialò, un pezzetto di butirro, unitevi tre oncie di triffole tagliate a fette, bagnate il tutto colla cottura delle pernici, sgrassatela bene
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4. Prendete un pezzo di storione, tagliatelo a fette, battetelo un poco, fate un'ascié con due anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, due triffole
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questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, e servitelo con la sua sostanza sgrassata, e ristretta se abbisogna, guarnendolo di triffole, o
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un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la
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, marinatele con poco sale, pepe, poca drogheria, once sei triffole, e tagliate il tutto a piccoli dadi, fate un ascié di quattro anchiode, due fese d'aglio
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poco presemolo, poco butirro, poco olio e fatelo passare al fuoco, indi unite i fegati con due belle triffole tridate a minuto. Fateli passare al
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fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di majale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente
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al corpo. Pulite tre o quattro once di triffole belle tridate fine, mescolate insieme, e versatevi un bicchiere di rosolio al fleur d’orange mettendovi
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. Al momento di servirli levateli dal suo fondo e montateli sopra d’un piatto, versatevi sopra un ragottino di lacetti, triffole e funghi in buona
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sparagi, fette di carotte e fette di zucchette, marcate di triffole, a scheggia di pesce, ed anche con radice di rampogini, o con barba di becco
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23. Prendete una libbra di lombretto di majale e mezza libbra di grassa del petto, tagliatela a dadi, unitevi once sei triffole tagliate pure a dadi
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, unitevi poche triffole, pochi funghi o poche spongiuole, aggiungete poco coulì, legatelo con un liaison di due rossi d’uovi, versatelo fuori, lasciatelo
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, unitalo con cipolla tagliata tostata con due once di butirro, aggiungetevi poco triffole, funghi, o spongiole, poco formaggio trido, poco pane
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versatevi il composto, fateli cuocere al bagno maria, serviteli con poco coulì o salsa a piacere od anche con triffole, o funghi, od altro.
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funghini o triffole.
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tutto ed aggiungendovi un pezzo di cannella, triffole ed anchioda, poi mettete a cuocere a lento fuoco il tonno colla sua marinatura , cotto accomodatelo
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, bagnatelo con metà coulì e metà sugo, cotto montatelo sul piatto, versandovi sopra un ragottino di triffole, o di funghini, o di spongiuole, o di ulive
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Provenza rinvenute nell’acqua tiepida, aggiungeteci delle triffole tridate, unite a questa salsa le ostriche pulite, fategli dare pochi bolli insieme
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butirro, poco olio fino e fatelo soffriggere, indi metteteci due funghi tridati fini o triffole e tanto butirro come una noce maneggiato con un cucchiajo di
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gambari e poche triffole, fate un ascié di presemolo, una spiga di aglio o scialò e due anchiode, il tutto tridato fino, fatelo tostare con poco olio
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salsa composta di poco presemolo, poco scialò e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare indi mettetegli once sei di triffole tagliate a fettine, e
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Accademia della crusca
