triffole, farete un'ascié di presemolo, scialò, e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi
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33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostunza, o mezzo
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47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
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salsa fatta di funghi o triffole con buona brasura, poco coulì, poco sostanza, e servitela con sotto crostoni di pane, oppure potrete servirli con
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Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
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70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il
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di creste cotte in brasura e passate in una sostanza. Apparecchiate una guarnizione di triffole tagliate a fette e passate in un'ascié di poche
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canef (cap. 21 n. 1), allestite un ragottino di triffole e granelli di pollastri e poca sostanza, pulite tre grosse triffole e tagliatele a fette un poco
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, poco coulì, poco pepe e noce moscata, ovvero un ragottino di coradella di vitello con triffole e poca sostanza, o di granelli di pollastri, creste e
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, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine
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formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una
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, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco: frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi
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, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti, e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di triffole, o di
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una falsa a canef, come al cap. 21 n. 1, unite a questa falsa il fegato tridato del fagiano, una rapatura di lardo e due triffole tridate al minuto
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vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocere al dolce fuoco, guarniteli con triffole tagliale a dadi, e cipolline imbianchite
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, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all'ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montate il
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inviluppato in lardo e carta, cotte servitele con questa salsa, e guarnitela con triffole o olive.
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lardo. Prontate un'ottima sostanza o un ragottino di triffole o di funghi, versatela sopra e serviteli con crostoni.
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ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il
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27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o
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di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto, ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo
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triffole, o di spongiole, o di funghi, e servi-telo sopra d’una salvietta.
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once tre di triffole, conditelo con sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di rosolio al fleur d’orange incorporando il tutto. Allestite una mezza
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4. Prendete delle triffole nere della grossezza d’un uovo e tutte eguali, levategli la pelle leggermente, vuotatele con un cava verdura, ma fate in
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6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d’aglio, il tutto tridato minutamente
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come alle triffole (n. 2) e fatelo tostare con olio ed un pezzo di butirro, unite le dette zucche e mischiatele unendovi un poco di coulì o sostanza, al
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, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d’uova, o diversamente empite i fondi
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triffole, o funghi o spongignuole, montatela al piatto, versateci sopra la suddetta salsa, crostonatele e servitele.
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pollarla con sopra gremolata, la bajonesa ben montata e guarnita. — Verdura, cornetti, imbianchiti, triffole crude in insalata, pollastri con geladina e
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pasticceria. — Le piccole alza-tine in disegno montate di pasticceria. — Varj ornamenti di butirro. — Triffole nere cotte in brasura ta-gliate e condite in
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14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo
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33. Fate un asciè di poco scialò, presemolo e butirro, passatelo al fornello, tridate con la mezzaluna due funghi e due triffole, bagnateli con un
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32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei
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Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto
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, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d’uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un
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di servirli montateli sopra d’un piatto, versatevi sopra una salsa magra con pochi funghini o triffole o spongiuole e guarniteli di crostoni di
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sparagi, o di tartuffi, o di rane, o di gambari o di triffole, o di giambone.
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Gli uovi poi alla basciamella=alli pomidori = all’acetosa =al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gremolata = al ragò di gambari = al ragò di
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sul piatto con salsa di triffole.
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tutto rompete sei o otto uovi sbatteteli bene e fate una frittata con butirro purgato e servitela con una salsa di funghi o triffole ben tritolate e
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filetti d’anguilla, o di triffole, o gambe di presemolo con le sue foghe, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassarola
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di triffole, o di code di gambari, o di polpe di rane, giusto di sale e di buon sapore, versatecelo sopra, guarnitelo con crostoni a piacere e
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28. Disossate un carpione e fate un ragò con triffole, code di gambari, polpa di rane, legate tutto in-sieme, freddo questo ragò empite il carpione
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mezzo limone od una salsa di triffole od altra di sostanza, crostonatele e servitele.
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ragò di triffole, crostonatelo e servitelo.
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una delle salse a piacere come nel capitolo 19, o nel ragottino di funghi o di triffole o di spongiole, crostonatele a piacere, fate dei bordi di pasta
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5. Fate un asciè di due anchiode, poco presemolo e una spiga d’aglio, fatelo tostare con poco olio e poco butirro: pulite once sei triffole
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purgato li consarete con detto butirro e formaggio trido e sopra una salsa di triffole con sostanza, e si servino al momento.
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17. Pulite, pelate e tagliate come sopra una libbra di triffole, passatele all’ ascié come sopra e bagnatele con solo coulì, unitevi della molica di
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Accademia della crusca
